Выбор учитываемых опасных факторов

Страница 2

Анализ рисков

Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое [7].

На рисунке 3.1 представлен метод анализа рисков по диаграмме.

Рисунок 3.1 – Анализ рисков по диаграмме

В таблице 3.2 приведен анализ рисков при производстве творога и предпринятые в связи с ними корректирующие действия.

Таблица 3.2 – Анализ рисков при производстве творога

Операция в составе процесса

Опасный фактор и его источники

Меры контроля

1

2

3

Приемка молока

Б:

- возбудители мастита, коринебактерии (заражение молочной железы коровы);

- микрококки и стрептококки (заражение вымени коровы);

- энтеробактерии (загрязнение доильного аппарата).

- сертификаты проведенного анализа от поставщика;

- осуществление входного контроля качества каждой партии молока.

Нормализация молока

Х:

- элементы моющих средств в пастеризационо-охладительной установки (некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Пастеризация молока

Б:

- недопастеризация и перегрев молока (поломка оборудования).

- планово-предупредительный ремонт оборудования.

Х:

- элементы моющих средств в пастеризационо-охладительной установки (некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Охлаждение молока

Х:

- элементы моющих средств в пастеризационо-охладительной установки (некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Внесение закваски

Б:

- наличие в воде возбудителей паразитарных заболеваний, тяжелых металлов и солей (не осуществляется контроль питьевой воды).

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

- строгий контроль качества воды, используемой в процессе производства творога;

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности тары для разведения закваски (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

- соблюдение правил личной гигиены в соотв. СанПиН 2.3.4.551-96 п. 17.13 и п. 17.20;

- выполнение условий СанПиН п. 5 и п. 8

Добавление хлорида кальция

Б:

- недостаток или превышение дозы хлорида кальция (ошибки в расчете дозы);

- наличие в воде возбудителей паразитарных заболеваний, тяжелых металлов и солей (не осуществляется контроль питьевой воды);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- обучение персонала;

- строгий контроль качества воды, используемой в процессе производства творога;

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности тары для приготовления хлорида кальция (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

- соблюдение правил личной гигиены в соотв. СанПиН 2.3.4.551-96 п. 17.13 и п. 17.20;

- выполнение условий СанПиН п. 5 и п. 8

Внесение сычужного фермента

Б:

- наличие в воде возбудителей паразитарных заболеваний, тяжелых металлов и солей (не осуществляется контроль питьевой воды);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

- строгий контроль качества воды, используемой в процессе производства творога;

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности тары для приготовления сычужного фермента (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

- соблюдение правил личной гигиены в соотв. СанПиН 2.3.4.551-96 п. 17.13 и п. 17.20;

- выполнение условий СанПиН п. 5 и п. 8

Сквашивание

Б:

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств в ванне для сквашивания (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Разрезка готового сгустка

Б:

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств в ванне для сквашивания и на проволочном ноже (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования и инструментов).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти).

- соблюдение правил личной гигиены в соотв. СанПиН 2.3.4.551-96 п. 17.13 и п. 17.20;

- выполнение условий СанПиН п. 5.

Самопрессование и прессование под давлением

Б:

- загрязнение бязевых мешков (некачественная стирка текстильных изделий);

- повышение кислотности творожной массы (превышение температуры прессования);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

- соблюдение правил по обработке бязевых мешков;

- контроль за температурным режимом;

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- остаток моющих средств на бязевых мешках (некачественная стирка мешков);

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на творожном ковше, в пресс-тележке (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования и инструментов).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Охлаждение творога

Б:

- повышение кислотности творога (запоздалое охлаждение);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

- строгое соблюдение метода производства;

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности установки для охлаждения (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Фасование

Б:

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, руки, одежда, полиэтиленовые пакеты);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

- обработка и дезинфекция оборудования, рук, одежды и обуви рабочих.

Х:

- загрязнение смазочными материалами (при обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции);

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на автомате для упаковки творога (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

- качественное мытье и дезинфекции оборудования;

- контроль за санитарным состоянием оборудования.

Ф:

- металлопримеси (опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода);

- некачественная запайка полиэтиленовой пленки (поломка оборудования).

- установка металлоискателя;

- проведение планово -предупредительного ремонта оборудования.

Хранение и транспортировка

Б:

- увеличение потери влаги творога (нарушение температурного режима хранения - непостоянная температура);

- повышение кислотности творога (нарушение температурного режима хранения – повышенная температура);

- горький вкус творога (развитие плесневых грибов при повышенной температуре хранения).

- соблюдение температурного режима – не выше 8°С.

Ф:

- нарушение целостности упаковки (неправильная транспортировка).

- обучение персонала.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Меню ресторана
Меню завтраков «шведский стол». № Наименование блюд Выход Завтрак «Сытный». 1 Омлет с ветчиной 258 г 2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г 3 Блины со сметаной 175 г 4 Чай, сок, кофе (на выбор) ...

Технико-технологическая карта «Мясо говядины с сельдереем по-китайски»
1. Область применения: ТТК распространяется на «Мясо говядины с сельдереем по-китайски». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту – по ГОСТу ...

Таблица совместимости продуктов
Таблица совместимости продуктов при раздельном питании "+" - хорошо "0" - допустимо "-" - плохо 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14 15. 16 1. Мясо, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru