Выбор учитываемых опасных факторов

Страница 1

Выявление опасностей

Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления.

Исходя из всей доступной информации:

ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности»

СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы»

СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

ТУ 9229-127-00419785-98 «Концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков «КМТС-сух»»

сообщения средств массовой информации

материалы научно-технической литературы и периодических изданий

Рабочей группой ХАССП составлен перечень потенциально опасных факторов на технологических этапах производства творога, который приведен в таблице 3.1, где буквами Б, Х, Ф обозначены соответственно биологические, химические и физические факторы, способные нанести вред здоровью человека.

Таблица 3.1 – Перечень потенциально опасных факторов

Операция

Опасный фактор и его источники

1

2

Приемка молока

Б:

- изменения жировой фракции молока (в результате изменения белковой фракции);

- прогорклый вкус молока (гидролиз молочного жира липазами при низких температурах хранения);

- едкий вяжущий вкус (окисление ненасыщенных жирных кислот);

- горький вкус и специфический запах (пороки кормового происхождения);

- возбудители мастита, коринебактерии, микрококки и стрептококки (заражение вымени коровы);

- энтеробактерии (загрязнение доильного аппарата).

Нормализация молока

Б:

- молочный камень (образуется после нагрева молока на внутренних поверхностях теплообменных аппаратов);

Х:

- элементы моющих средств в пастеризационо-охладительной установки (некачественная промывка оборудования).

Пастеризация молока

Б:

- недопастеризация и перегрев молока (поломка оборудования);

- фосфаты кальция и денатурированный белок (образуется после нагрева молока на внутренних поверхностях теплообменных аппаратов).

Х:

- элементы моющих средств в пастеризационо-охладительной установки (некачественная промывка оборудования).

Охлаждение молока

Х:

- элементы моющих средств в пастеризационо-охладительной установки (некачественная промывка оборудования).

Внесение закваски

Б:

- увеличение доли Str. thermophilus в закваске (несоблюдение инструкции по изготовлению закваски);

- наличие в воде возбудителей паразитарных заболеваний, тяжелых металлов и солей (не осуществляется контроль питьевой воды).

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности тары для разведения закваски (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

Добавление хлорида кальция

Б:

- недостаток или превышение дозы хлорида кальция (ошибки в расчете дозы);

- наличие в воде возбудителей паразитарных заболеваний, тяжелых металлов и солей (не осуществляется контроль питьевой воды);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности тары для приготовления хлорида кальция (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

Внесение сычужного фермента

Б:

- превышение доз сычужного фермента (несоблюдение инструкции по изготовлению сычужного фермента);

- наличие в воде возбудителей паразитарных заболеваний, тяжелых металлов и солей (не осуществляется контроль питьевой воды);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности тары для приготовления сычужного фермента (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

Сквашивание молока

Б:

- увеличение времени и температуры сквашивания (несоблюдение инструкции по сквашиванию молока);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств в ванне для сквашивания (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

Разрезка готового сгустка

Б:

- ранняя разрезка (несоблюдение инструкции по производству творога);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств в ванне для сквашивания и на проволочном ноже (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования и инструментов).

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- металлопримеси (опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

Самопрессование и прессование под давлением

Б:

- загрязнение бязевых мешков (некачественная стирка текстильных изделий);

- повышение кислотности творожной массы (превышение температуры прессования);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

Х:

- остаток моющих средств на бязевых мешках (некачественная стирка мешков);

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на творожном ковше, в пресс-тележке (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования и инструментов).

 

Ф:

- строительные материалы цехов (штукатурка, краска, кусочки дерева);

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- металлопримеси (опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки);

- волокна бязевых мешков.

 

Охлаждение творога

Б:

- повышение кислотности творога (запоздалое охлаждение);

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, инструменты, руки, одежда);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

 

Х:

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на поверхности установки для охлаждения (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

 

Ф:

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- металлопримеси (опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода);

- осколки стекла (стеклянные градусники, электрические лампочки).

 

Фасование творога

Б:

- БГКП - бактерии группы кишечной палочки (загрязненное оборудование, руки, одежда, полиэтиленовые пакеты);

- мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о (загрязненная тара, оборудование, руки, сан. одежда и обувь);

- Staphylococcus aureus (носителем является человек).

 

Х:

- загрязнение смазочными материалами (при обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции);

- нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств на автомате для упаковки творога (использовании кальцинированной соды и некачественная промывка оборудования).

 

Ф:

- личные вещи (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);

- отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти);

- металлопримеси (опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода);

- некачественная запайка полиэтиленовой пленки (поломка оборудования).

 

Хранение и транспортировка

Б:

- увеличение потери флаги творога (нарушение температурного режима хранения - непостоянная температура);

- повышение кислотности творога (нарушение температурного режима хранения – повышенная температура);

- горький вкус творога (развитие плесневых грибов при повышенной температуры хранения).

 

Ф:

- нарушение целостности упаковки (неправильная транспортировка).

 
Страницы: 1 2 3

Полезное:

Анализ ассортимента, поставщики макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Агроторг» Пятерочка
В магазине «Пятерочка+» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления. Развернутый ассо ...

Три кита рентабельности. Закон больших чисел
Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив — недостаточное количество посетителей делает по ...

Влияние географического и климатического положения на сырьевой набор, особенности тепловой обработки блюд бельгийской кухни
Обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, историчес ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru