Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока

Кулинария » Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока » Биохимические процессы, происходящие при холодильной обработке молока

Страница 2

В последние годы замораживание широко используют с целью концентрирования молока, пахты, молочной сыворотки и других жидких продуктов В процессе криоконцензрирования большая часть воды, находящейся в жидком продукте, отделяется в виде кристаллов льда от оставшейся концентрированной жидкой фазы. Сейчас технология криоконцентрирования усовершенствована и вполне может конкурировать с традиционным способом выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках.

Процесс замораживания и хранения молока в замороженном состоянии вызывает более сильные по сравнению с действием низких положительных температур повреждения белков и жировой дисперсии, которые не всегда удается полностью устранить.

Начальная криоскопическая температура, при которой начинает вымерзать вода, составляет для молока —0,33оС. Эвтектическая температура, соответствующая полному замерзанию влаги молока, равна -55оС.

Процесс замораживания молока происходит неравномерно — по мере вымораживания воды концентрация раствора повышается. Повышение концентрации раствора сопровождается снижением температуры замерзания. При этом скорость замораживания влияет на скорость образования и размер кристаллов льда. При медленном замораживании формируются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры — мелкие.

Изменение состава и свойств молока под влиянием отрицательных температур зависит от температуры и скорости замораживания, а также от условий и сроков хранения продукта в замороженном состоянии.

Белки. Исследователи отмечают, что отрицательное действие низких температур на белки молока в большей степени прояаляется во время хранения замороженного продукта, чем при проведении самого процесса замораживания.

Замораживание молока не вызывает заметной агрегации белков. Она происходит во время хранения замороженного молока, причем не сразу, а после определенного индукционного периода. В начальной стадии процесс агрегации белков обратим (при перемешивании и нагревании продукта осадок растворяется), при дальнейшем хранении наступает период прогрессирующей коагуляции и выпавший осадок теряет растворимость при нагревании.

Дестабилизирующее действие отрицательных температур на белки молока сводится к повреждению белковых молекул крупными кристаллами льда и снижению их заряда концентрированными растворами солей, которые также вызывают дегидратацию, денатурацию и затем агрегирование белков.

Стойкость компонентов замороженного молока в большой степени определяется температурой и продолжительностью хранения замороженною продукта.

Одним из способов повышения устойчивости белков при замораживании является снижение в молоке содержания растворимого кальция и лактозы. Их можно удалить химическим путем (внесением фосфатов, фермента ф-галактозидазы), а также с помощью физических методов (использование электродиализа и мембранной обработки).

Липиды. Молочный жир во время замораживания и хранения молока при отрицательных температурах менее подвержен изменениям по сравнению с белками. Определяющими факторами устойчивости жира являются скорость замораживания и температура хранения замороженного продукта.

Медленное замораживание молока при высоких температурах (~5…-12°С) может вызвать дестабилизацию жировой дисперсии. В процессе охлаждения жировые шарики отвердевают и приобретают угловатую форму, свойства обол очечного вещества изменяются под влиянием незамороженной части плазмы — происходит денатурация белков оболочек и десорбция липазы, ксантиноксидазы и других ферментов. В результате этих изменений нарушается целостность оболочек жировых шариков, то есть происходит частичная дестабилизация жировой фазы с выделением свободного жира.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик”
В таблице 1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо торт “Медовик”. Таблица 1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик” Наименование продуктов Норма закл ...

Классические или экзотические пряности
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропич ...

Формы и методы организации снабжения предприятия
Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное снабжение регулируется договорами, ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru