Оформление и декорирование приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы

Кулинария » Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы » Оформление и декорирование приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские – в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские – в больших пиалах (киссе) и. т.д.

Иногда супы готовят или до готавливают в глиняных горшочках. Так, подают в горшочке щи суточные, запеченные под слойкой. Для этого в него кладут мясо, рубленый чеснок, наливают щи, сверху горшочек заклеивают раскатанным слоеным тестом; которое смазывают яйцом, и запекают.

К щам отдельно подают в керамических маленьких горшочках гречневую кашу, в соуснике – сметану, в розетке – измельченную зелень.

Борщ украинский лучше подавать в керамических горшочках с национальным орнаментом, а пампушки – в глиняной миске.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т.д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т.п.

Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают.

Особые требования предъявляют к оформлению гарниров к прозрачным супам. Омлеты запекают в маленьких порционных формочках. Их можно делать цветными. Для этого омлетную массу делят на три части, в первую добавляют протертую морковь, во вторую пюре шпината, третью часть оставляют неокрашенной. Такие омлеты варят на пару или запекают на отдельных сковородах, затем режут на куски правильной формы и в каждую порцию супа кладут кусочки разного цвета.

В маленьких формочках запекают также рис с сыром.

Пшеничный хлеб длягренок к бульонам нарезают в виде ромбиков, полумесяцев или кружков с прямыми краями или в виде звездочек.

Кнельную массу, омлеты и фарш для равиолей подкрашивают шпинатным экстрактом. Для этого шпинат и другую зелень (ботву моркови) промывают, измельчают, заливают водой (1: 3–4), добавляют немного соды, доводят до кипения и через марлю отжимают. Кнельную массу формуют при помощи двух ложек в виде клецек или выемок в виде раковой шейки.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями – 30–40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60–65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75–80°С, холодные 12–14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных – охлаждают до 12°С.

Полезное:

Технологическая карта заварного полуфабриката
№ Наименование сырья Количество в граммах Технология приготовления 1 Вода 440 В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипя ...

Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления Стол ...

Расчёт потребности столов
Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru