Характеристика блюда

Страница 1

Супы представляют собой блюда с жидкой основой – бульоном. От качества последнего, как правило, зависит вкус первого блюда. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, минеральные и ароматические вещества, придающие бульонам особый вкус, аромат и обладающие сокогонным действием. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Супы классифицируют:

· По температуре подачи – на горячие и холодные;

· По способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

· По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарнира, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщение экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а так же гренки, пирожки, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи – подают отдельно на пирожковой тарелке.

Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:

1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки, кружочки сваренного в бульоне картофеле, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зеленого салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой,

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);

10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык соленый (красный);

11) горошек зеленый, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из курицы или дичи, салат зеленый, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне,

Характеристика основных видов бульона. Технология приготовления

Основные виды бульонов:

1. Костный

Самый лучший наваристый, идеален для борщей и щей. Чтобы его приготовить, необходимо заранее нарубить косточки на части. Тщательно их промыть водой. В кастрюлю с костями налить холодную воду, накрыть ее крышкой и поставить варить на достаточно сильный огонь. После закипания снять образовавшуюся пену (для его прозрачности), убавить огонь и продолжать варить. Длительность варки зависит от сорта мясных костей и их размера. Говяжий суп готовится около 4 часов, свиной порядка 3 часов. Чтобы приготовить вкусные бульоны из телячьих, а также свиных костей, предварительно следует прожарить их в духовке.

2. Мясной

Второе его название мясокостный. Сначала в кастрюлю кладут кости, через 1,5 закладывают мясо. За час до приготовления добавить овощи.

3. Бульон из птицы

Зачастую для его готовки берут курицу или индейку. А гуся и утку очень редко, из-за мутного цвета полученного бульона. Сварить его можно как из костей, так и из потрохов, исключая печень. В него не рекомендуют класть приправы, кроме луковки и моркови. Качественный бульон получится при пропорции 1,5 кг тушки курицы на 3 литра воды.

4. Рыбный

Основа рыбной юшки чаще всего – это голова, плавники, хвосты. Крупные части можно разрубить, удалить жары и глаза у рыбы. Довести до кипения, снимая пену, а также жирную пленку с поверхности. Такую юшку необходимо быстро использовать, потому что жир способен очень быстро окисляться, что скажется на ее вкусе и запахе.

5. Грибной

Часто основой этого вида бульона служат белые грибы. Их следует тщательно перебрать, а сушеные промыть. Перцы, идущие в суп в качестве приправы, могут придать ему остроту или чудесный аромат.

Страницы: 1 2

Полезное:

Основные сведения о товаре, сфере его назначения
Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сырова ...

Химический метод
Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения ...

Методика отбора проб для дегустации
Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, ж ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru