Технологические свойства шоколада

Кулинария » Я люблю шоколад » Технологические свойства шоколада

Страница 1

Ингредиенты и пищевая ценность шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

Углеводы - 5-5,5%);

Жир - 30-38%;

Белок- 5-8%;

Алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

Дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

Шоколад - 680 калорий;

Шоколадные конфеты - 460 калорий;

Какао - 400 калорий.

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25°С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое (жидкая масса), масло какао (отжим из тёртого какао) и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок. В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу. Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингридиентов. Смесь измельчается (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30—31 градусов по цельсию, после чего поступает в автомат для формовки.

Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао – тёртого, масла какао и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27°С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36°С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Страницы: 1 2

Полезное:

Разработка карты организации рабочих мест
Таблица 6. Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии Техноло­гический процесс Производственный участок Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой количество работнико ...

Описание вырабатываемого продукта
Возможность замены цельного молока при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных другими, не менее ценными кормами давно привлекала внимание исследователей. Впервые об этом упоми ...

Французская кухня как родоначальница европейской
Существует старая интернациональная поговорка: счастливый человек тот, у кого жена – русская, дворецкий – англичанин, повар – француз и т. д. Не случайно идеальным поваром называют француз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru