Анализ деятельности ресторана "Bona Capona"

Кулинария » Анализ деятельности ресторана "Bona Capona"

Страница 1

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В представленном мной ресторане холодный цех делится на 2 позиции:

1) Позиция повара холодного цеха, по совместительству кондитера.

2) Позиция сушиста.

Горячий цех

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.

В ресторане "Bona Capona" данный цех делится на три позиции:

1) Позиция Грильщика, по совместительству пастовара.

2) Позиция гарнирщика.

3) Позиция пиццера, по совместительству заготовщика.

Горячий цех в непосредственной близости от раздаточной позиции.

На раздаче блюда украшаются и выкладываются на ресторанную посуду. Так же, повару на раздаче сообщают о спецзаказах.

Бар

Бармен реализует напитки для клиентов (Алкогольная продукция, фрешы, соки, коктейли).

На барной стойке установлен r-keeper, куда официанты забивают заказы, так же бармен осуществляет расчет с посетителями.

2) Перечень оборудования:

Горячий цех:

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Так же имеется гриль, пиццерская печь, тестомесильная машина, различные блендеры.

Холодный цех:

1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

3) Меню

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Протеиновые комплексы
Комплексные протеины - это смесь различных видов протеина, которая обеспечивает пиковую концентрацию аминокислот в ближайшее время после приема, в тоже время медленоусвояемые белки обеспеч ...

Технико-технологическая карта «Мясо говядины с сельдереем по-китайски»
1. Область применения: ТТК распространяется на «Мясо говядины с сельдереем по-китайски». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту – по ГОСТу ...

Консервирование
Для сохранения первоначальных свойств МС и некоторых полуфабрикатов помимо пастеризации и охлаждения могут применяться различные способы консервирования. Консервирование – такая обработка ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru