Состав и классификация шоколада

Кулинария » Вся правда о шоколаде » Состав и классификация шоколада

Шоколад – это продукт переработки какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад в зависимости от вида может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

В состав шоколада входят:

углеводы – 5-5,5%;

жиры – 30-38%;

белок – 5-8%;

алколоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

По содержанию какао-продуктов шоколад делится на:

обыкновенный или классический – от 35 до 60%;

горький – более 55%;

белый.

Горький шоколад считается самым полезным, так как в нем содержится максимум какао-продуктов. Чем больше в шоколаде какао тертого или какао-масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Что касается белого шоколада, то он не обладает характерным шоколадным цветом, т.к. в нем отсутствует какао тертое. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используется какао-масло.

В зависимости от содержания добавок шоколад подразделяется на:

шоколад без добавлений,

шоколад с добавлениями,

шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

По способу обработки шоколад классифицируют:

десертный,

обыкновенный,

пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус.

Обращайте внимание на состав продукта – в настоящем шоколаде присутствие какао тертого и/или какао-масло обязательно, т.к. именно в них содержаться все полезные и вкусовые свойства, присущие шоколаду. Существует категория недобросовестных производителей, которые под названием «шоколад» выпускают сладкую плитку, какао масло в которых заменено на более дешевый аналог, а удельная стоимость шоколада приходится именно на какао масло.

Разновидностей шоколада огромное количество – это может быть шоколад молочный с цельным фундуком или шоколад горький, шоколад обыкновенный с начинкой или пористый шоколад с ароматом кофе. Комбинаций предостаточно, для того, чтобы полки магазинов пестрили своим разнообразием.

Полезное:

Требования к качеству
Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цв ...

Состав и свойства молочной сыворотки
В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку. ...

Расчет показателей экономической эффективности и окупаемости мероприятий
Экономическая эффективность затрат на внедрение проектных мероприятий (Э) рассчитывается по формуле (4.3): Э=Эг–Ен*Ссум, (4.3) где Эг – годовой экономический эффект; Ен – нормативный коэфф ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru