Организация производственного учета и контроля

Кулинария » Проектирование колбасного цеха » Организация производственного учета и контроля

Страница 1

Важнейшей задачей производственного учета на колбасных предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех операций. На основе правильного документального оформления всех операций производственный учет должен обеспечить контроль за движением в технологическом процессе сырья, материалов и топлива, за выработкой колбасных изделий и соответствием выхода их установленным нормам. Поступление и оприходование сырья и материалов в производство осуществляется на основании документов, которые являются расходными для склада и приходными для производственного цеха. Передачу готовых изделий на склад оформляют отвес - накладными. Возврат тары, излишков материалов, отходов, образовавшихся в производстве, сдают на склад по заборной ведомости или накладным. Построение производственного учета на колбасных предприятиях связано с последовательным характером выработки готовой продукции, где исходное сырье (мясо) на первом этапе подвергается обвалке и жиловке, затем, на втором этапе, из жилованого мяса вырабатываются колбасные изделия. Поступление мяса оформляется отвес - накладной, где указывается наименование сырья, количество туш или полутуш, масса брутто и нетто и вид поступающего сырья (охлажденное, остывшее, размороженное). Мясо и субпродукты размораживают обычно на холодильнике. Если размораживание осуществляется в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала и после окончания размораживания и результаты этого процесса оформляются актом на размораживание мяса. В акте указывают наименование, категорию, упитанность сырья, подвергшегося размораживанию, выход размороженных мяса и субпродуктов, потери или излишки мяса после размораживания (в кг и в %). Полученное от обвалки жилованное сырье, а также кости, жилки, зачистки передаются в посолочное отделение и другие цеха по фактической массе. При передаче жилованного мяса в посолочное отделение в накладной записывают наименование изделия, сорт, единицу измерения и количество переданного изделия. Накладную выписывает материально ответственное лицо цеха-сдатчика в двух экземплярах (сдатчику и получателю).

Учет разделки и выхода жилованного мяса и отходов сырьевого цеха ведут в рапорте о переработке и выработке сырья для колбасного производства. В нем отражают массу переработанного сырья по его видам и категориям, нормативный и фактический выходы жилованного мяса по сортам; отходы от обвалки и жиловки и потери. Рапорт открывают на каждый вид мяса. В бухгалтерии по данным рапортов и актов инвентаризации составляют накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. В ней указывают наименование, массу и категорию поступившего в переработку сырья, выход полуфабрикатов по сортам и сопутствующей продукций, а также потери. По данным остатков на начало и конец месяца и итоговой строке поступающего сырья и продуктов по переработке исчисляют расход продуктов переработки сырья на производство и прочий расход. Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). На каждый вид сырья в книге отводят необходимое количество листов. Записи в книге ведет мастер посолочного цеха на основании приходных и расходных документов, паспорта посола. Подготовленный фарш передается каждой бригаде шприцовщиков по массе по накладной, в которой, помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш. Кишечные фабрикаты передают в производство по спецификациям на отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты), которые составляют на каждую бригаду шприцовщиков отдельно. Кишечную оболочку, фактически израсходованную на выработку колбас за отчетный месяц, отражают в единицах фаршеемкости (в тоннах вареной колбасы) путем умножения количества кишечной оболочки на нормы фаршеемкости.

После шприцовки и вязки колбасные изделия навешивают на рамы и к ней прикрепляют ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика. Ярлык выписывает мастер шприцевального отделения. При передаче в экспедицию колбасные изделия взвешивают и результаты взвешивания каждой тележки, а также дату и часы отпуска записывают в отвес - накладные. В сводной отвес - накладной на колбасные изделия и копчености, сданные на базу (в экспедицию), по каждому наименованию колбасных изделий и копченостей записывают номера отвес - накладных, массу нетто по ним. Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр сдают в бухгалтерию, второй остается в цехе, а третий передают экспедиции. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья. При повторной переработке колбасных изделий в те же сорта потери от брака определяют прибавлением к плановой себестоимости кишок (оболочки) затрат по переработке брака за вычетом сумм, удержанных с виновников брака. При переработке колбасных изделий в более низкие сорта к потерям от брака относят разницу в плановой стоимости сырья. Объем незавершенного производства определяют следующим образом. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и остывочной, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передача оформляется разовыми и сводными отвес-накладными, на которых делается надпись «Из незавершенного производства». Объем незавершенного производства по каждому виду и сорту изделий рассчитывают по массе, указанной в этих отвес - накладных.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков
Большой ассортимент сырья используется для производства напитков. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой. Основное сырье для напитков - вода, содержание ко ...

Этапы организации обслуживания
В кафе «Дары моря» процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. Подготовительный этап включает в следующие основные операции: - ежедневная ...

Производственная программа предприятия
Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству. План – меню сводим в таблицу 1.5. Таблица 1.5 – План – меню гриль – б ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru