Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции

Кулинария » Проектирование колбасного цеха » Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции

Страница 1

При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.[3] Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.[3] Характер дефектов колбасных изделий и причины их возникновения представлены в таблице 13.

Таблица 13 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Дефект

Причина возникновения

Загрязнение батонов (сажей)

Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении

Оплавленный шпик и отеки

жира под оболочкой

Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке. копчснии

Слипы — участки оболочки,

не обработанные дымовыми

газами

Соприкосновение батонов друг с другом вовремя обжарки, копчения

Отеки бульона под оболочкой

Низкая водосвязываюшав способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер

Лопнувшая оболочка

Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка

Прихваченные жаром концы

Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров

Морщинистость оболочки

Неплотная набивка батонов: охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша

Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле: высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки

Неравномерное распределение шпика

Недостаточная продолжительность перемешивания фарша

Пустоты в фарше

Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке

«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона)

«фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас

Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении

Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика

Использование шпика с признаками окислительной порчи

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку

Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры в относительной влажности воздуха)

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика первых блюд
В калмыцкой кухне преобладают заправочные супы. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной. Пока бульон варится, необходимо по ...

Варианты закусочных бутербродов на гренках
Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек); ...

Электроснабжение
Все металлические части электрооборудования нормально не находящиеся под напряжением подлежат занулению. Для защиты людей от поражения электрическим током предусматривается система заземле ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru