Процесс производства творога

Неточное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода.

Разрезка готового сгустка.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см.

Отделение сыворотки.

При сычужно-кислотном методе разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки ванны до другой.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6°С.

Охлаждение творога.

После того, как прессование закончилось, творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителя 8.

Фасовка творога.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в полиэтиленовые пакеты по 250 и 500 г.

Хранение готового продукта.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 % [34, с. 195-198].

Оборудование, используемое в процессе производства, представлено в таблице 1.4

Таблица 1.4 – Оборудование для производства творога

ОАО «Тольяттимолоко» это современное молочное предприятие, оснащённое новым высокотехнологичным оборудованием, которое позволяет выпускать качественную и экологически чистую продукцию. Это подтверждено почётным знаком «Потребительское доверие» Общества по защите прав потребителей «Щит». На молокозаводе предъявляются высокие требования к качеству сырья, имеется своя лаборатория, которая ведёт контроль поставляемого молока, а также всей производимой продукции.

Продукция ОАО «Тольяттимолоко» поставляется во все супермаркеты, во многие розничные торговые точки города Тольятти и области, в детские учреждения, а также работникам ОАО «АвтоВАЗ» и на другие предприятия. Не редко товары отмечались наградами в области качества.

Однако по результатам проведенного анализа рынка молочной продукции г. Тольятти было установлено, что самый высокий процент реализации товаров у торговой марки «Простоквашино», затем продукция «Вкуснотеево», и далее имеющие примерно одинаковый процент товары компаний «Кошкинское» и «Тольяттимолоко».

Для повышения конкурентоспособности предлагается внедрение системы качества ХАССП на примере процесса производства творога. Данная система предполагает повышение стабильности качества выпускаемой продукции, обеспечения выпуска безопасной продукции путем упорядочения и координации работ по управлению рисками при производстве, хранении и реализации, а также за счет системного контроля на всех этапах производства.