Процесс производства творога

Страница 1

Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку [16, с. 299-300].

На ОАО «Тольяттимолоко» для производства творога с массовой долей жира 9% используют традиционный метод с сычужно-кислотным способом образования сгусткам адиционный метод. Стадии технологического процесса производства творога схематично представлены на рисунке 1.7.

Рисунок 1.7 – Схема производства творога сычужно-кислотным способом

Описание схемы производства творога.

На производстве ОАО «Тольяттимолоко» для изготовления творога используется линия по производству творога, представленная на рисунке 1.8.

Рисунок 1.8 – Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом: 1 - емкость для молока; 2 - уравнительный бак; 3 - насос; 4 - сепаратор-очиститель; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - творожная ванна; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель творога; 9 - автомат для фасования и упаковывания творога

Приемка молока.

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство.

Нормализация молока до требуемого состава.

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35 - 40°С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Пастеризация молока.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Охлаждение молока до температуры заквашивания.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание.

Сквашивание молока.

Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде.

Сквашивание при сычужно-кислотном методе продолжается 4 - 6 ч.

После получения сгустка, его готовность определяют по кислотности и на излом.

Твороженным ковшом, предварительно продезинфицированным, снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут блинок сгустка, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка.

Для определения готовности сгустка по излому, в сгусток наклонно вводят штапель и осторожно приподнимают его. При этом сгусток раскалывается и образуется излом. Готовый сгусток должен давать ровный с блестящими краями излом с выделением прозрачной, светло-зеленной сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид, с выделением мутной сыворотки.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Определение чистоты и фальсификации молока
Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока, как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а ...

Предложения по улучшению условий труда
Для улучшения климата в производственных цехах кафе установлена приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во вре ...

Коагуляция сывороточных белков
Для выделения сывороточных белков необходимо изменить нативную структуру белка. При этом изменении (денатурации) нарушается его структура. Белковая глобула в процессе денатурации развертыв ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru