Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

Кулинария » Проектирование колбасного цеха » Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

Страница 2

Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт

Количество жилованной свинины, кг

% жиловки

норма, %

масса, кг(факт.)

факт, %

Нежирная

2753,31

40

2752,02

38,5

Полужирная

2816,60

40

2816,35

39,4

Жирная

1578,20

20

1579,73

22,1

Итого:

7148,11

100

7148,11

100

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:

(3)

где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).

Говядина: Мк1с= 5796,62·10/77=752,8 кг

Мк2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг

Свинина: Мк2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг

Мк3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг

Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:

(4)

где аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.

Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.

Мш 2 кат= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;

М ш 3 кат= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.

Таблица 4 Ведомость разделки говядины

Наименование сырья

1 категория

2 категория

Общее кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Норма выхода, %

Кол-во, кг

Мясо жилованное

и жир сырец

77,0

752,8

73,0

7146,5

7899,3

Кость:

19,7

192,6

22,7

2222,3

2414,9

Сухожилия, хрящи

2,4

23,5

3,4

332,9

356,4

Технические зачистки и потери

0,8

7,8

0,8

78,3

86,1

Потери

0,1

0,9

0,1

9,7

10,6

Итого:

100

977,6

100

9789,7

10767,3

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле: где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы; Р - вместимость зала; f – оборач ...

Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 5 Сырье Сельдь соленая с маслом, луком № 129 30/20/10/1 56 пор Студень из говядины с хреном № 161 100/30 85 пор Заливное из рыбы (горбуша) № 19 100 55 пор Винегрет овощной № 100 10 ...

Расчет производственных столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле: L= I&t ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru