Товароведная характеристика сырья

Страница 2

3.5 Подготовка сырья к производству с соблюдением санитарных требований

Таблица 4

№ п/п

Наименование сырья

Подготовка сырья

1

Мука

Мешок очищают от пали и вскрывают ножом по шву. Муку просеивают.

2

Сахар

Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 1,5мм.

3

Масло сливочное

Перед использованием поверхность зачищают. Для теста: нарезают на куски.

4

Меланж

Банки моют, открывают, размораживают на мармите при температуре 40-50 градусов С, процеживают и немедленно используют.

5

Соль

Перед употреблением просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.

6

Сода

Освобождают от упаковки.

7

Аммоний

Освобождают от упаковки.

8

Эссенция

Освобождают от упаковки.

9

Ядра орехов жаренные дробленные

Освобождают от упаковки.

Приготовление теста

В тестомесильную машину кладут масло, сахар-песок, меланж, соду, аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 минут до однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.

Отличительные особенности песочного теста заключаются в следующем:

Муку используют с небольшим содержанием клейковины, т.к. при наличии большого количества сильной клейковины тесто получается резинистым и пластичным (затянутым). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.

При замешивании температура теста должно быть около 17є С; если она более высокая, масло размягчится, плотность теста ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Увеличение времени для замеса может привести к образованию затянутого теста т.к. в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделие получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

Разделка и выпечка.

Сформовать тесто в виде прямоугольного куска (кирпичика), положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто добившись одинаковой толщины, так как при выпекании тонкие места сгорают, а толстые не пропекаются. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и гофрированной выемкой вырезать заготовки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Поверхность смазать меланжем и посыпать рубленым жаренным миндалем (или другими орехами), смешанным с сахаром. Выпекать при температуре 240— 250°С, в течение 15—20 минут. При формовке нужно оставлять меньше обрезов, т.к. при добавлении их в тесто, качество ухудшается, и изделия получаются грубыми.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Общая характеристика общественного питания г. Иркутска
В г. Иркутске динамику рынка общественного питания отрасли характеризуют три главных показателя: развитие общедоступной сети, рост объема товарооборота общественного питания, и степень обе ...

Охлаждение
Для предотвращения возможной порчи колбасы после варки ее охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. При охлаждении водой с батонов смываются жировые и бульонные ...

Технологический контроль прооизводства
Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru