Товароведная характеристика сырья

Страница 1

Таблица 3

№ п/п

Наименование сырья

Характеристика сырья Требования к качеству

Условия и сроки хранения

1

Мука

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%

Поступают в тканевых мешках по 70кг.Хранят в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17˚ С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток. Мешки укладывают на подтоварники штабеля, зашивкой внутрь, на расстоянии 70см. между рядами.

2

Сахар

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

3

Масло сливочное

Содержит от 52 до 82,5%жира, 0,5% белков, 0,9%углеводов,0,1%золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г. масла от 556 до 748ккал. Содержится фосфатиды, холестерин, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2. Вкус и запах масла должны бы

чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция (при 10-12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

Цвет масла -от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Упаковывают в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой или полимерной плёнкой. Хранят при t не выше -3˚С и относительной влажности воздуха 80% не более 10суток со дня фасовки в пергаменте,20суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.

4

Меланж

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную

Хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25

5

Соль

Поваренную соль делят на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. Разделяется по содержанию хлористого натрия на: экстра-99,7, высший-98,4, первый-97,7, второй-97. Массовая доля влаги от 0,1% до 5%.Цвет соли - белый, без ярко выраженного запаха.

Хранят в сухих складских помещениях при t 17˚ С и относительной влажности воздуха 70%.

6

Сода

В пищевой промышленности пищевая сода применяется в производстве кондитерских изделий, приготовлении напитков, хлебопечении.

Хранят в сухих складских помещениях при t 17˚ С и относительной влажности воздуха 70%.

7

Аммоний

Аммоний (углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии. Основное назначение его в пекарском деле — использование в качестве разрыхлителя теста. Это главное свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей — при выпечке, а также в производстве пива. Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.

Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.

8

Эссенции пищевые

Эссенции пищевые – обладают сильным ароматом. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется.

Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

9

Ядра орехов жаренные дробленные

К орехоплодным относят лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью и др. (рис. 10). Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40—70%) и белков (15,5—22%), в них находятся минеральные вещества (до 3%), витамины А, С, группы В. Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром и жаре- ном виде, их используют в кондитерском производстве, кулинарии, из некоторых видов орехов получают масло.

Упаковка и хранение орехов. Упаковывают орехи в чистые сухие мешки емкостью до 75 кг, а их ядра —в ящики массой до 25 кг, которые выстилают пергаментом. Хранят орехи в магазинах при температуре 8— 12°С и относительной влажности воздуха 70—75% до 6 мес.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Характеристика подразделений предприятия и оборудования
Продукты и предметы материально – технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские по ...

Обезвоживание пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов методом сушки основано на принципе анабиоза. Известно, что питание микроорганизмов происходит осмотическим путем, всасыванием питательных веществ, поэтому ...

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 1. Количество дежей(Дт), необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле: 2. Ритм замеса теста определяется ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru