Организация рабочего места

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2—3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех -секционную ванну.

Для приготовления кольца песочного используют просеиватель для просеивания муки, тестомесильную машину для замеса теста. Так же используют производственные столы, скалки для раскатывания теста в пласты, кастрюля для размораживания меланжа на электрической плите, весы для взвешивания ингредиентов, нож и доску с маркировками «масло» для зачистки и нарезки масла, сито для процеживания и просеивания ингредиентов.

Выпекают кольцо песочное на кондитерских листах в жарочном шкафу.

Техника безопасности

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Электрическая безопасность: На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами. Овощной цех предприятия наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки. Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность: В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает +60 градусов располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования: Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

Полезное:

Требования к качеству мучных кондитерских изделий
Вафли: Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стак ...

Китайские способы
За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным, растворе­нием экстракта чая в горяч ...

Составление технологических схем на сложную горячую продукцию из птицы
птица продукция производство ресторан Томатная паста Мадера Вода Красный перец Соль Филе индейки 1 Рис. 1- Технологическая схема приготовления блюда «Филе индейки под перечным соусом» Рис. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru