Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко

Страница 1

Творог является белковым кисломолочным продуктом, который получают путем сквашивания цельного молока и удалением в дальнейшем из него сыворотки. При этом различают творог жирный, полужирний и обезжиренный. Кроме того, существует творог кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный производится из обезжиренного молока путем внесения заквасок молоко. Кислотно-сычужный творог отличается тем, что при его приготовлении используют не только закваски для свертывания молочного белка, но и сычужные элементы.

Технологически творог является основой для производства сыра, именно поэтому раньше не существовало этого названия, а слово «сырники» имеет корень «сыр», хотя готовят их из творога. Так или иначе, творог является чрезвычайно полезным продуктом, а творожный белок усваивается организмом значительно легче, чем белки мяса. Химический состав творога уникален гармоничностью соотношения отдельных элементов. Особенно интересным является значительное содержание кальция и фосфора, что позволяет назвать творог не просто полезным, но и лечебным продуктом. Творог богат железом, магнием и различными витаминами [16, С. 298].

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяется на:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

Творог по этой классификации (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

обезжиренный;

нежирный;

классический;

жирный.

Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 52096-2003.

Органолептические и физико-химические показатели продукта

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

Таблица 1.1 – Органолептические характеристики творога

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.2 и 1.3.

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира продукта, %:

обезжиренного

нежирного

классического

жирного

1,8

2,0; 3,0; 3,8

4,0; 5,0; 7,0; 12,0; 15,0; 18,0

19,0; 20,0; 23,0

Примечание – Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «классического», «жирного» продуктов.

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного

нежирного

классического

жирного

Массовая доля жира, %

Не более 1,8

Не менее

Не менее

Не менее

2,0

3,0

3,8

4,0

5,0

7,0

9,0

12,0

15,0

18,0

19,0

20,0

23,0

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

16,0

14,0

Массовая доля влаги, %, не более

80,0

76,0

75,0

73,0

70,0

65,0

60,0

Кислотность, °Т

От 170 до 240

От 170 до 230

От 170 до 220

От 170 до 210

От 170 до 200

Температура при выпуске с предприятия, °С

4 ± 2

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Рестораны при отелях в г. Миасс
На территории отеля находится один ресторан «ФонГрад» который является основным и работает по принципу шведский стол и кафе «Для друзей» которое работает в летний период на пляже. Ресторан ...

Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания
Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью сис ...

Получение пивного сусла
Получение пивного сусла начинается с того, что дробленное зерновое сырье смешивают с водой в соотношении примерно 1:4. Процесс смешивания дробленых зернопродуктов с водой называется затира ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru