Организация рабочего места

Страница 1

Овощной цех

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование устанавливают по ходу технологического процесса.

Техника безопасности

Электрическая безопасность: На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токовыводящие устройства ограждают сетками, кожухами. Овощной цех предприятия наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Поэтому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновыми коврики или деревянные решетки. Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра.

Пожарная безопасность: В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает +60 градусов располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования: Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

Мясной цех

Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических линий.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Электроснабжение
Все металлические части электрооборудования нормально не находящиеся под напряжением подлежат занулению. Для защиты людей от поражения электрическим током предусматривается система заземле ...

Сладкие блюда
Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, ...

Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты
Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и мета ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru