Особенности современной кухни

Кулинария » Кухня народов Калмыкии » Особенности современной кухни

Страница 2

Технология приготовления

Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения.

Требования к оформлению, подаче, реализации

Суп подают в суповых мисках . Температура подачи супа 75°С, срок реализации 2 часа. При подаче к столу в него добавляют сметану.

Органолептические показатели качества

Внешний вид – овощи не разварены, форма нарезки сохранена. Консистенция компонентов мягкая. Вкус, запах – свойственный бульону и добавленным овощам. Без привкуса сырой муки.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, г

Массовая доля сухих веществ

151,5

Массовая доля жира, не более

Не менее

9,9

8,91

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5·102

БГКП – 1,0

Коагулазоположительный стафилококк – 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 110 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

6,144

3,96

15,216

121,08

Расчет химического состава блюда

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

Белки

Жиры

Углеводы

Спр_Факт_Спр_Факт_Спр_факт _Говядина 1 категории_60_18,6_11,16_16,0_9,6_-_- _Мука пшеничная_20_10,3_2,06_1,1_0,22_70,6_14,12 _Лук репчатый_23_1,4_0,322_0,2_0,046_8,2_1,886 _Картофель_140_2,0_2,8_0,4_0,56_16,3_22,82 _Содержание в полуфабрикате для варки _16,342 10,426 38,826_

Содержание в готовом блюде_250 15,36 9,9 38,04_302,7

   
100

_6,144 3,96 15,216_121,0

 
 

Утверждаю:

Уразбаева А.Н.

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименования блюда (изделия) Ишкесен мерня махан

Область применения Кафе «Лилия» _

Перечень сырья баранина1 категории, лук репчатый,

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

ГОСТ 1935-55

Баранина 1 категории,

грудинка

218

156

10,9

7,8

ГОСТ 27166-86

Лук репчатый

13

11

0,65

0,55

Выход

100

5,0

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Факторы, обеспечивающие сохранность качества вина
Относятся условия и сроки хранения, правила маркировки и транспортирования, упаковка. Вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в ...

Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание трудящихся
Для обеспечения санитарного содержания предприятий общественного питания существует устойчивый санитарный режим Это - поддержание чистоты полов, стен, светильников; содержание в порядке са ...

Органолептические показатели кулебяки с капустным фаршем
Внешний вид: форма полена, на поверхности рисунок из теста. Консистенция - состояние мякиша изделий: должен быть хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru