Пищевая ценность блюд народов Калмыкии

Кулинария » Кухня народов Калмыкии » Пищевая ценность блюд народов Калмыкии

Страница 1

Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр. Данные изделия ценны как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), а наибольшей — жареное мясо.

Сезонный характер и качественный состав пищи был адекватен условиям существования и образу жизни. Ряд напитков и кушаний имел также лечебныый характер. Так свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец), печень считались лекарственными, целительными. Этому имеется современное научное объяснение: бульон из свежего мяса содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Печень прекрасный источник железа. Подобным свойством обладали и субпродукты. Недаром дотур является лакомством и в наши дни.

Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. В конине, в зависимости от возраста, пола и упитанности животных, содержания белка колеблется от 18 до 23%; жира - от 1-2 (при нестандартной упитанности) до 18-20 % (в тушах лошадей 1 категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды - 74,2%, белка - 21,6%, жира -2,5% и золы 1%; мяса казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанности: воды -70%, белка - 24,6%, жира - 4,7% и золы -0,93%. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина - 0,07, рибофлавина -0,1, никотинамида - 4,2 мг%.

Жир у табунных лошадей, в основном, откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность - до 4949 ккал. С возрастом лошади содержание воды в мясе снижается, количество жира увеличивается.

Наиболее распространенными блюдами из баранины были кюр, тюнтек. В мясе баранины содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Среди первых блюд, наиболее распространенными были супы будан, кандер. Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.

Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Кисломолочные продукты кумыс, чигян содержали целый букет важных для организма компонентов: молочная кислота, уксусная кислота, антибиотики. Указанные соединения улучшали пищеварение и препятствовали желудочно-кишечным заболеваниям. Кисломолочные продукты также восполняли дефицит важного для обмена веществ человека витамина - аскорбиновой кислоты.

Особенно ценным в Калмыцкой кухне был чай. http://x-food.ru/Пищевая ценность чая обусловлена его необыкновенно сложным химическим составом. В чае обнаружено около трехсот различных химических веществ. Среди экстрактивных веществ обнаружены: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, пигменты, минеральные вещества, органические кислоты, смолистые вещества, витамины.

Дубильные вещества состоят из сложной смеси полифенольных соединений. В процессе переработки чайного листа таннин теряет свою характерную горечь и придает чаю специфический терпкий вкус. При этом в результате сложных биохимических реакций из дубильных веществ образуется целый ряд сложных ароматических соединений, которые дополняют аромат чая.

Алкалоиды чая, главным из которых является кофеин, обуславливают тонизирующее действие чая на организм. Кофеин чая обладает более мягким действием на организм, чем кофеин кофе. Это связано с тем, что кофеин в чае присутствует не в чистом виде, а в соединении с таннином (таннат кофеина), которое действует более мягко и легко выводится из организма.

Белки в чае представлены в основном глютеином и альбумином. Значительно повышают пищевую ценность чая содержащиеся в нем 17 аминокислот, среди которых необходимо выделить глутаминовую кислоту, играющую важную роль в обменных процессах в центральной нервной системе. По качественному и количественному составу белков чайный лист приближается к бобовым культурам.

Страницы: 1 2

Полезное:

Химический состав пшеничной и ржаной муки
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 8. Таблица 8. – Химический состав му ...

Здания и сооружения, размещаемые на генеральном плане предприятий мясной промышленности
Перечень основных зданий и сооружений, размещаемых на генеральных планах мясокомбината, мясоперерабатывающего завода, мясе перерабатывающего комплекса, мясоперерабатывающего предприятия ма ...

Получение натуральных и спиртованных соков
Для производства соков используется свежее плодово-ягодное сырье, перерабатываемое в период его сбора. Сырье должно быть не поражено вредителями, без признаков порчи, в стадии технической ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru