Исторические аспекты развития калмыцкой кухни

Кулинария » Кухня народов Калмыкии » Исторические аспекты развития калмыцкой кухни

Страница 2

Калмыки знали различные способы сохранения мяса от порчи и заготовки его впрок. В жаркий период года мясо сушили на солнце, предварительно чуть подержав в соленой воде. Зимой коптили его, вывешивая у дымохода на верхнем круге кибитки. Разрезанное на куски мясо солили, смешивали с нарезанным чесноком, лавровым листом, гвоздикой. В таком виде оно помещалось в овечий рубец, этот «мешочек» завязывался и вывешивался на харачи. Мясо подвергалось копчению, что также обеспечивало сохранение его питательной ценности.

Калмыки знали различные мясные блюда, но наиболее распространенным был мясной бульон (шолюн) без приправы. Только с середины XIX в. под влиянием русского населения к супам: стали прибавлять небольшое количество картофеля, а также лук и капусту. В дальнейшем картофель, лук, капуста, помидоры и другие овощи постепенно вводились в меню.

Одним из интересных кушаний является колбаса (чиксен махан), приготовляемая из прямых бараньих кишок, начиненных нарезанными тонкими жгутиками диафрагмой и сеткой. Кишки лошади пли коровы не начинялись, а сразу варились. Приготовление колбасы известно у монголов еще с XIII в.

Из жиров калмыки употребляли больше всего сливочное масло, которым заправляли калмыцкий чай. Топленое масло использовали реже. Из животных жиров лучшим считалось баранье сало, затем конский и верблюжий жир и, наконец, свиное сало. Из растительных жиров употребляли, хотя и редко, горчичное, подсолнечное, иногда конопляное масло. Их, как правило, покупали в соседних русских селах.

В рыболовецких районах из рыбы приготовляли разные кушанья. Довольно распространенным блюдом была уха. Особенно ценилась уха из осетровых рыб. Летом и осенью в период массового лова рыбы калмыки производили заготовку ее впрок на зиму. Для этого вареную рыбу сушили на солнце. Рыбу ели и в жареном виде. Из икры, добавив к ней немного муки, выпекали лепешки (обычно — в дальнюю дорогу).

Одним из распространенных кушаний у бедняков, особенно в осеннее и зимнее время, был будан. В котлах кипятили молоко, разбавленное водой, туда подсыпали муку, непрерывно помешивая половником. В будан клали мелко нарезанное мясо, заправляли его маслом или животным жиром.

В конце XIX—начале XX вв. под влиянием русского населения большое распространение получили различные каши, особенно пшенная, затем рисовая, манная, гречневая, заправленные маслом или животным жиром.

Пища, приготовляемая из диких растений, не играла сколько-нибудь существенной роли в питании калмыцкого народа.

Домашняя утварь. Хрупкая стеклянная и глиняная посуда не годилась для кухни кочевников. Она изготовлялась из кожи, дерева, металла. В любой калмыцкой семье был чугунный котел, в котором варили все жидкие блюда. Лишь богатые семьи имели особые котелки для чая. Имелась также деревянная треугольная подставка для котла (тявца), была распространена деревянная поварешка — шанга. В богатых семьях, у гелюнгов и сравнительно редко в семье среднего достатка приготовленный чай переливался из чугунного котла в специальный сосуд — домбо (донд-жиг). Этот сосуд изготовлялся из твердого дерева, иногда даже из ореха, и обтягивался медными, часто высеребренными обручами.

Для приема жидкой пищи (чая, супов, чигяна, кумыса) употреблялись круглые неглубокие деревянные чашки (ага). Мясо подавали в специальных деревянных корытцах или больших долбленных чашах (таваг), ели его, как правило, руками.

С конца XIX в. старый кухонный инвентарь быстро вытесняется обычной городской посудой, бутылками, штофами, стеклянными четвертями, металлическими сосудами и т. д.

Таким образом, в конце XIX — начале XX вв. произошли заметные изменения в бытовом укладе калмыцкого народа, в его культуре и психологии. Они являются результатом перехода значительной части калмыков к полуоседлости, оседлости, земледелию и рыболовству, а также усилившегося влияния русского населения и проникавших в хозяйство капиталистических отношений.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Разнообразие кулинарного искусства
Как я уже отмечала, отличия в кулинарии и в разном отношении к тем или иным продуктам обусловлены географическим положением, историческим развитием, мировоззрением, восприятием кухни как ч ...

Расчет площади моечной кухонной посуды
Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслужива ...

Алгоритм внедрения системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»
Обеспечения безопасности продукции питания в процессе производства, хранения и транспортирования является основной целью разработки и внедрения системы ХАССП. Реализация принципов ХАССП на ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru