Организация производства

Кулинария » Анализ работы ресторана "Фаворит" » Организация производства

Страница 1

Ресторан «Фаворит» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Ресторан «Фаворит» – это предприятие, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В ресторане «Фаворит» организована цеховая структура производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной). В каждом цехе организуется технологические линии. Кроме цехов, на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются, работы сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др. Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиениескими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Часы работы ресторана «Фаворит» с 11 часов дня до 11 часов ночи, но повара приступают к работе с 10 часов утра. В штате числятся 10 поваров и работают они 2/2. В каждом цехе работает один сотрудник. На данном предприятии применяется смешанный график работы: двухбригадный, ступенчатый. Часть поваров работает с 6:00-17:00, другая 11:00-22:00. Недостаток – отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом на работу.

Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности. Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные. В целом в ресторане «Фаворит» созданы благоприятные условия труда и отдыха.

Значительное влияние на человека в процессе труда оказывают факторы производственной среды: санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные. В целом в ресторане «Фаворит» созданы благоприятные условия труда и отдыха.

В каждом цеху работает по одному повару, и каждый цех оснащен современным оборудованием. В целом предприятие правильно и компактно организовало рабочие места в цехах. Но некоторое оборудование на данном предприятии устарело и требует замены.

При прохождении практики в ресторане «Фаворит» были замечены следующие моменты:

- холодильный шкаф в холодном цехе требует замены, т.к он плохо охлаждает продукты и они быстро портятся ;

- в горячем цехе не хватает плит, что существенно снижает производительность труда.

Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В ресторане утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

На данном предприятии действует разнообразная нормативная и технологическая документация. В соответствии с техническим регламентом на предприятии и контролируется мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленного мяса, птицы и рыбы. Однако значительная часть продукции выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также Сборником рецептур мучных кондитерских изделий, т.к. в них приводится рецептура и технология приготовления, выход блюда.

Также на предприятии имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья на определенное количество блюд.

При прохождении практики в ресторане «Фаворит» были замечены следующие моменты:

- холодильный шкаф в холодном цехе требует замены, т.к он плохо охлаждает продукты и они быстро портятся ;

Страницы: 1 2

Полезное:

Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания
Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и ...

Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре представлена на рисунке 1. 1- деление теста на куски заданно ...

Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru