Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Кулинария » Анализ работы ресторана "Фаворит" » Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Страница 6

S = 5,87/0,4 = 14,675 м2.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Рабочее место повара оснащено модулированным тепловым оборудованием. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудовано производственным столом. Этот стол используют для доработки полуфабрикатов, их нарезки, просеивания, протирания, процеживания. Для рационального размещения функциональных емкостей, инструментов и кухонного инвентаря (дуршлагов, шумовок, кастрюль, ножей, терок, досок разделочных и др.) стол имеет ящики и полки.

Первые блюда в ресторане готовят на заказ, поэтому их варят на электрических плитах в кастрюлях небольшого объема. При этом целесообразно использовать кастрюли из нержавеющей стали емкостью 4л. Они обладают необходимой прочностью, жесткостью и удобством в эксплуатации. Для тушения и пассировки овощей, приготовления различных суповых заправок используют сковороды вместимостью 2 и 4 л.

В горячем цехе ресторана расположено современное тепловое, механическое и вспомогательное оборудование.

Расчет площади горячего цеха (см. табл.2.19). Условный коэффициент использования площади = 0,3.

Таблица 2.19 Расчет площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования

Полезная площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-3

2

880х1200х860

1,41

1,41

Ванна моечная

ВМСМ

1

810х860х860

0,53

0,53

Плита электрическая

ЭП-4Ш

1

1050х850х860

0,89

0,89

Плита электрическая

ЭП-2Ш

1

550х850х860

0,46

0,46

Микроволновая печь

MF 900

1

510х425х350

0,21

-

Фритюрница настольная

EF 4+4L

1

435х400х310

0,17

-

Фритюрница напольная

72/02 FRE

1

400х700х860

0,28

0,28

Электроварка

74/02 СРЕ

1

800х700х860

0,56

0,56

Стол с подогревом для посуды

СПД-12/6Н

1

1200х600х870

0,72

0,72

Жарочная поверхность

АКО-40/2Н

1

400х700х860

0,28

0,28

Пароконвектомат

SE-4CRU 0612

1

600х900х800

0,54

-

Пароконвектомат

SCC 61

1

847х711х751

0,52

-

Стол производственный

СП-1200

5

1200х800х850

0,96

4,8

Раковина

Р

1

600х400

0,24

0,24

Весы настольные

ПН-10С-13

1

580х280

0,16

-

Водонагреватель

ЭВПЗ-15

1

320х260х530

0,08

-

Подставка

ППКЭ 60/60/25

1

600х600х250

0,36

0,36

Подставка

ППКЭ 60/60/40

1

600х600×400

0,36

0,36

Итого:

10,89

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициент ...

Технологический процесс производства вареных колбас, влияние отдельных его операций на качество готовой продукции
Производство вареных колбас включает следующие технологические этапы: 1) Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин . 2) Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса 3) Измельчение мя ...

Технологические карты блюд
Технологическая карта 1. Область использования. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Салат рыбный" 2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда &qu ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru