Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Кулинария » Анализ работы ресторана "Фаворит" » Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Страница 3

F=5,53/0,35=15,8 м2.

Холодный цех.

Расчет и подбор механического оборудования.

Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке - в табл. 2.15.

Таблица 2.15 Определение количества овощей, подвергающихся механической нарезке

Наименование овощей

Количество, кг

Лук репчатый очищенный

2,5

Морковь очищенная

0,6

Картофель очищенный

6,63

Капуста белокочанная зачищенная

1,9

Итого:

Моб =Q/tусл = 11,63/0,3 = 38,76 кг/ч.

Принимаем универсальный привод ПУ-06 со сменными механизмами для механической нарезки овощей. Имеет следующие механические характеристики: мощность двигателя – 0,6 кВт; частота вращения приводного вал – 2,8 с -1.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет производится по формуле:

Е = , (2.7)

где, – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта, кг;

– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6).

Расчет вместимости холодильного оборудования рассмотрим в табл. 2.16.

Таблица 2.16 Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов

Кол-во кг, шт,

Коэффициент учитывающий вес тары

Требуемая вместимость, м3

1

2

3

4

Лук репчатый очищенный

3,2

0,7

4,57

Морковь очищенная

0,6

0,7

0,85

Картофель очищенный

6,63

0,7

9,47

Капуста белокачанная зачищенная

1,9

0,7

2,71

Лук зеленый обработанный, порей, салат руккола, зелень

0,88

0,7

1,25

Почки говяжьи

0,42

0,7

0,6

Печень говяжья

1,5

0,7

2,14

Печень куриная

0,5

0,7

0,71

Говядина п/ф для плова

0,63

0,7

0,9

Говядина порционная

0,885

0,7

1,26

Курица

1,75

0,7

2,5

Окорочка куриные

1,75

0,7

2,5

Филе куриное

0,38

0,7

0,54

Свинина порционная

0,885

0,7

1,26

Вырезка говяжья

0,24

0,7

0,03

Вырезка свиная

0,6

0,7

0,85

Язык говяжий

0,2

0,7

0,28

Филе судака

0,4

0,7

0,57

Филе семги

0,5

0,7

0,71

Помидоры свежие

2,25

0,7

3,21

Огурцы свежие

2,16

0,7

3,08

Перец болгарский свежий

1,046

0,7

1,49

Шампиньоны свежие

0,3

0,7

0,42

Лисички свежие

0,8

0,7

1,14

Лимон

0,73

0,7

1,02

Яблоки свежие

0,72

0,7

1,02

Апельсины

0,72

0,7

1,02

Бананы

0,92

0,7

1,31

Капуста цветная

0,2

0,7

0,28

Груши свежие

0,92

0,7

1,31

Редис свежий

0,2

0,7

0,28

Киви свежие

0,3

0,7

0,42

Итого :

49,7

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Экономические условия в настоящее время
Основа экономики Боливии — горнорудная промышленность экспортного направления. Боливия занимает одно из ведущих мест в мире по добыче оловянных руд (1/2 добычи и 2/3 экспорта в Латинской А ...

Ботулизм
Ботулизм – это пищевое отравление, относящейся к числу самых тяжелых заболеваний, связанных с употреблением пищи, инфицированный бактериями Cl. Botulinum и содержащей ботулинический нейрот ...

Заправочные супы
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологи ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru