Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Кулинария » Анализ работы ресторана "Фаворит" » Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Страница 1

Производственные помещения ЗАО ТПК «Березка» размещены в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в ресторане «Фаворит» использован принцип функционального поэтажного зонирования.

Объемно-планировочные решения помещений в ресторане должны предусматривать поточность технологических процессов и исключать встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной и чистой посуды. Однако на данном предприятии все же встречные потоки сырья и готовой продукции пересекаются, частично пересекаются также потоки кухонной и столовой посуды, т.к. расположены в одном помещении.

Размещение производственных цехов предусмотрено в отдельных помещениях. Вместе с тем, горячий и мучной цеха размещены в одном помещении, что и предусмотрено на данном предприятии, при этом цеха разделены барьерами высотой около 2 м.

Производственные помещения ресторана взаимосвязаны и имеют удобную связь с необходимыми группами помещений. В приложении А показана схема взаимосвязи помещений ресторана.

Производственные помещения имеют естественную освещенность.

Оборудование в производственных помещениях размещено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами.

Расчет количества сырья.

G = q*n/1000,(2.6)

где G- суточное количество

сырья, продуктов, полуфабрикатов, кг,

q- норма продукта нетто на 1блюдо, г,

n- количество блюд за день, порций,

Рассмотрим каждый цех в отдельности.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент овощей, перерабатываемых в цехе, следующий: картофель, корнеплоды, капуста и репчатый лук, а также сезонные овощи, грибы, зелень. Механическая кулинарная обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещении - овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д.

При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95 % клубней, а поверхность остальных 5 % клубней очищена на 4/5. Продолжительность очистки одной партии картофеля составляет 2,5-3 мин.

Для уменьшения потерь при машинной чистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки клубни дочищают вручную, удаляют глазки и темные пятна различного происхождения.

При работе на овощеочистительных и овощерезательных машинах соблюдаются требования техники безопасности.

Мясорыбный цех.

В мясорыбном цехе ресторана имеются следующие технологические линии: по производству натуральных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, изготовления фаршей и изделий из них, производства мясорастительных полуфабрикатов.

В мясорыбном цеху расположена мясорубка, морозильные камеры, мясорыхлитель, моечные ванны и производственные столы.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Производственная программа горячего цеха
Производственной программой предприятия общественного питания является дневное расчетное меню для реализации в залах данного предприятия. Горячие напитки сокового бара готовятся в непосред ...

Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства
Основными поставщиками продукции являются: ООО «Красноярский хлеб» (хлебобулочные и кондитерские изделия); «Сибирский крупяной центр» (мучная продукция); ООО «Делси-С» (рыбная продукция); ...

Оборудование в производственных цехах
При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса: Подбор оборудования для различных про ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru