Контроль технологического процесса производства твердого сычужного сыра

Кулинария » Анализ деятельности ООО "Романовский маслосыродел" » Контроль технологического процесса производства твердого сычужного сыра

Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны или сыроизготовителя и исследуется на кислотность, эффективность пастеризации, содержания жира и белка.

Контроль бактериальной закваски проводит лаборант. Он определяет кислотность закваски методом титрования, как в молоке, а мастер проводит ее органолептическую оценку. Содержание жира в закваске принимают по массовой доле жиров в молоке, пошедшее на ее приготовление [10, c. 28].

Количество хлорида кальция, необходимое для внесения в смесь, устанавливает мастер. Количество фермента, необходимое для свертывания смеси, мастер определяет с помощью прибора для сычужной пробы молока.

Кислотность сыворотки при каждой выработке сыра определяется после разрезки сгустка, после второго нагревания, перед обработкой, в конце обработки. В целях предотвращения раннего вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки так же во время формования (разрезки пласта), для исследования отмеривают 10 см3 сыворотки и титруют 0,1 раствором NАОН при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Количество щелочи (см3), пошедшее на титрование, умножают на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера (0Т)/

Для определения содержания массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием до внесения воды (раскисление сыворотки). Пробы сыворотки, отобранные для химического анализа, рекомендуется профильтровать. Подсырную сыворотку с массовой долей жира более 0,1% сепарируют.

В сыре после прессования периодически определяют активную кислотность кислотным способом. Содержание влаги в сыре после прессования определяют в каждой выработке.

Содержание жира в сухом веществе сыра определяют при подборе оптимального отношения массовой доли смеси к белковому титру и во всех сомнительных случаях [13, c. 18].

В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание массовой доли жира в сухом веществе, содержание массовой доли влаги, содержание поваренной соли.

Сыры, поступающие на дозревание, исследуют на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра исследование его химического состава проводят в контрольных местах в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Пробу зрелого сыра для анализа измельчают в ступке или на терке, хорошо перемешивают и помещают в стеклянную банку с притертой пробкой. Пробы исследуют в день отбора. Кислотность сыра выражают в градусах Тернера. Сущность метода состоит в том, что устанавливают количество децинормального раствора щелочи, идущей на титрование 100 г. сыра.

Содержание влаги определяют путем нагревания и высушивания обезвоженного топленого масла или парафина с последующим расчетом.

Содержание жира в сыре определяется кислотным методом. Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в результате чего жир выделяется в чистом виде, добавление изоамилового спирта и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быстрое выделение жира [11, c. 4].

Полезное:

История консервирования
Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как ...

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины
Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от фор ...

Характеристика организации общественного питания
Кафе "Дары Моря", расположено в Новоильинском районе, по адресу: ул. Новоселов, 18/1. Время работы: ежедневно с 12.00 ч. до 23.00 ч. В будние дни с 12.00 ч. до 15.00 ч. в нашем к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru