Технология производства сыра «Российский», вырабатываемый на предприятии ООО «Романовский Маслосыродел»

Кулинария » Анализ деятельности ООО "Романовский маслосыродел" » Технология производства сыра «Российский», вырабатываемый на предприятии ООО «Романовский Маслосыродел»

Страница 1

Рецептура сыра «Российского» на 100 кг продукта, представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Рецептура сыра «Российского нового»

Компонент

Масса, кг

Молоко

1000

Мезофильных бактерий

10

Фермент

0,025

СаС1

0,1

КNО3,

0.1

Вода

40

соль

2

На основании таблицы 5, можно проанализировать, какое количество компонентов необходимо, для производства сыра «Российский» по ГОСТ 11041–88.

Молоко. Молоко коровье, заготавливаемое по ГОСТ 13264, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

Соль. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574–2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет – белый. У соли не должно быть посторонних запахов. В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Калий азотнокислый. Калий азотнокислый по ГОСТ 4217–77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы.

Натрий азотнокислый. Натрий азотнокислый по ГОСТ 4168–79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте.

Кальций хлористый технический. Кальций хлористый технический по ГОСТ 450–77, не ниже первого сорта.

Селитра калиевая техническая. Селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790–74, марки А, Б, В высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. Закваски и бактериальные препараты. Закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзора.

Для производства сыра «Российского нового» с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcuslactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность обработки сгустка и сырного зерна на 30–40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры.

Поступающее на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель и счетчик С1 подают в промежуточные резервуары Р1. Из него насосом Н2 молоко направляется в подогреватель марки ВГ-10-П, затем в сепаратор молокоотделитель А1-ОЦМ-10 и охладитель А1-ОПК-5. Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар Р2 на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок насосом Н3. Далее насосом Н4 в секцию регенерации пастеризатора, далее на сепаратор-нормализатор ОСЦП-5. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора. Пастеризованное и охлаждённое до температуры свёртывания (32–34 С) молоко через счетчик С2 подают в сыроизготовитель [15, c. 76].

Страницы: 1 2

Полезное:

Варианты закусочных бутербродов на гренках
Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек); ...

Характеристика оливок и оливкового масла
Плоды оливкового дерева полезны. В оливках содержатся витамины С, Е, Р, витамины группы В, много белка, клетчатки, оливки богаты калием, фосфором, железом. Оливковое масло - растительное м ...

Микробиологический анализ молока
Молоко – хорошая среда для микроорганизмов. В нем содержатся белки (казеин в виде казеината кальция), небольшое количество пептона, свободные аминокислоты, жир, лактоза, минеральные соли, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru