Факторы, формирующие качество шоколада

Кулинария » Шоколад: свойства и производители » Факторы, формирующие качество шоколада

Страница 2

Шоколад с начинкой и шоколадные изделия по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям:

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.

У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.

Внешний вид

Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.

В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и зараженность вредителями.

Допускаются надломленные изделия: не более 4% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий.

Форма

Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий.

Консистенция

Твёрдая для шоколадного покрытия.

Структура

Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы – равномерно распределены в массе шоколада.

Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам шоколадных масс.

Примечание – Не значительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как, крошка пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Наименование показателя

Норма для всех типов шоколада

Обыкновенного

Десертного

без добавлений

с добавлениями

Без добавлений

С добавлениями

Степень измельчения,%, не менее

92,0

92,2

97,0

96,0

Масс. доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более

0,1

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, сырья, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Методы исследования
Пищевая ценность изделия. Энергетическая ценность изделия (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г.), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г.) определялись на основани ...

Плюсы раздельного питания
1. Раздельное питание основано на положении о том, что слишком сложные и разнообразные блюда трудно усваиваются, и представляет собой упрощенную диету, направленную на снижение веса, благо ...

Способы улучшения ситуации на рынке продажи продуктов из мяса в г. Саратов
При написании данной работы я поставила перед собой несколько ключевых целей: изучить ассортимент продуктов из мяса на рынке г. Саратов, провести сравнительную характеристику по качеству т ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru