Факторы, формирующие качество шоколада

Кулинария » Шоколад: свойства и производители » Факторы, формирующие качество шоколада

Страница 1

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 52821 - 2007 «Шоколад. Общие технические условия». Качество шоколада определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим шоколад молочный, несладкий, горький, тёмный, белый или их сочетание, пористый, с крупными добавлениями, с тонкоизмельчёнными добавлениями должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид

Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение или заражение вредителями.

Для весового неразвёрнутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.

Форма

Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.

Консистенция

Твёрдая

Структура

Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые и дроблёные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.

Примечания:

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, таки е как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не является браковочным признаком.

Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

Для шоколада с тонкоизмельчёнными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

Наименование показателя

Шоколад

Молочный

шоколад

Несладкий

шоколад

Белый

шоколад

Горький

шоколад

Тёмный шоколад

Шоколад

С начинкой

Шоколадное

Изделие

Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее

35

25

---

---

55

40

---

9

Массовая доля масла какао,%, не менее

18

---

От 50

до 58

20

33

20

---

4,5

Массовая доля общего жира,%, не менее

---

25

---

---

---

---

---

---

Масс. доля сухого обезжир.остатка какао,%, не менее

14

2,5

---

---

---

---

---

---

Наименование показателя

Шоколад

Молочный

шоколад

Несладкий

шоколад

Белый

шоколад

Горький

шоколад

Тёмный шоколад

Шоколад

С начинкой

Шоколадное

Изделие

Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее

---

12

---

14

---

---

---

---

Массовая доля молочного жира,%, не менее

---

2,2

---

3,5

---

---

---

---

Отделяемая составная часть шоколада,%

---

---

---

---

---

---

Не менее 40

От 25

до 40

Массовая доля начинки,%,не более

---

---

---

---

---

---

60

---

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Состояние и перспективы развития рынка шоколада
Шоколад является одним из самых распространенных кондитерских изделий в мире. Считается, что история шоколада берет свое начало на берегах Мексиканского залива. Хотя вариантов появления да ...

Красный чай
Это недоферментированный чай, близкий к черному, имеющий своеобразный вкус и аромат. Производят его только в Китае. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус. Неск ...

Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
Легенда об открытии кофе гласит, что однажды эфиопский пастух коз заметил, что, объев на горных склонах низкорослые деревья с красными ягодами, его животные пришли в сильное возбуждение, к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru