Классификация и ассортимент шоколада

Кулинария » Шоколад: свойства и производители » Классификация и ассортимент шоколада

Страница 2

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 -37 %.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молочный с ксилитом.

Шоколадная паста – представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-ммасла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Пётр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Содержание влаги – до 20 %, сахар – до 55, степень измельчения – не менее 90 %.

Межгосударственным стандартом на шоколад (а также во Франции и Швейцарии) запрещено использование любых растительных жиров, кроме масла какао. Во многих европейских странах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % заменителей или эквивалентов какао-масла, что ведёт к снижению себестоимости продукции.

В настоящее время заменители какао-масла делятся на следующие группы:

эквиваленты масла какао – продукты, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот;

улучшители масла какао SOS – типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях;

заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 %);

заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты;

заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 40 % массовой доли лауриновой кислоты.

Наиболее известны эквиваленты и заменители какао-масла таких марок, как «Choclin», «Alkomax», «Ertina», «Erticoat», «Akomel», «Cebao», «Chocomax».

Рисунок 1. Классификация шоколадных изделий

Страницы: 1 2 

Полезное:

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварит ...

Организация питания школьников
Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения Б – Д). Каждое меню согласовано с главным врачом Центра Государ ...

Анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания
Тип предприятия питания является основополагающим в выборе технологии сервиса, поскольку именно он формирует содержание тех или иных элементов. Тип предприятия оказывает влияние на содержа ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru