Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

Кулинария » Современная технология приготовления салатов из морепродуктов » Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

Страница 9

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

16,78

10,65

13,91

218,61/913,79

Технологическая карта

Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Креветки

292

70

0,7

2,1

3,5

Патиссоны маринованные

14

10

0,1

0,3

0,5

Яйцо

½

20

0,2

0,6

1,0

Картофель

27

20

0,2

0,6

1,0

Шампиньоны маринованные

13

10

0,1

0,3

0,5

Лимон

3

3

0,03

0,06

0,1

Майонез

10

10

0,1

0,3

0,5

Сахар

2

2

0,02

0,06

0,1

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Чилийская кухня
Чилийская кухня - это смесь различных кулинарных традиций. Общим для Чили является обилие в пище перца, чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель присутствуют пра ...

Организация контроля качества кулинарной продукции
Основные операции по контролю включают следующие действия: определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени; прогнозирование состояния и пов ...

Физико-химические основы пенообразования
Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания шоколадной или массы пралине с пластичным жиром (сливочным или кокосовым маслом). Пены представляют собо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru