Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

Кулинария » Современная технология приготовления салатов из морепродуктов » Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

Страница 3

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – 30 мин.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

9,52

5,23

5,19

105,91/442,70

Технологическая карта

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Филе кальмара

91

44

0,44

1,32

2,2

Капуста квашеная

119

55

0,55

1,65

2,75

Морковь

20

15

0,15

0,45

0,75

Лук репчатый

15

13

0,13

0,39

0,65

Растительное масло

5

5

0,05

0,15

0,25

Уксус 3%

5

5

0,05

0,15

0,25

Зелень

5

5

0,05

0,15

0,25

Перец

4

4

0,04

0,12

0,2

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Физиологическое значение свинины и блюд из нее для организма человека
Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легк ...

Методы оценки и контроль качества услуг
Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан - предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико - химических, микробиологических, медико ...

Подготовка сырья к производству
Мука ГОСТ 26574-85 Подготовка муки для использования в производстве, включается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивание и удаление металлопримесей. При необходимости ее по ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru