Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

Кулинария » Современная технология приготовления салатов из морепродуктов » Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

Страница 11

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

12,47

12,74

9,04

200,70/838,93

Технологическая карта

Наименование блюда: «Салат из раков»

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Раки

176

70

0,7

2,1

3,5

Картофель

27

20

0,2

0,6

1,0

Огурцы свежие

11

10

0,1

0,3

0,5

Яблоки

27

15

0,15

0,45

0,75

Зеленый горошек консервированный

15

10

0,1

0,3

0,5

Сельдерей корень

12

5

0,05

0,15

0,25

Майонез

15

15

0,15

0,45

0,75

Сахар

2

2

0,02

0,06

0,1

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Сладкие блюда
Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, ...

Участок выпечки хлеба
Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего сорта выпекается в увлажнённой пекарной камере при температуре 215 – 250 0С в течение 40 – 45 мин. Расстойно-печной агрегат Г4-РПА-30 (25) раб ...

Технология формы обслуживания. Ее особенность
Форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги: Обслуживание в условиях стационарных предприятий, По месту жител ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru