Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов

Кулинария » Современная технология приготовления салатов из морепродуктов » Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов

Страница 3

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

750

750

Яйца (желтки)

6 шт

90

Горчица готовая

25

25

Уксус 3%

150

150

Сахар

20

20

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Красная пикантная сальса (Мексика)

Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной пюреобразной массы.

Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран, соль на медленном огне 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу в соусник и подать на стол.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидора

472

400

Лук консервированный

364

200

Чеснок

38

30

Перец чили консервированный

310

250

Заливка от перца чили консервированного

50

50

Масло растительное

30

30

Майоран

35

30

Соль

10

10

Выход

1 литр

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Проблемы, связанные с организацией питания школьников в МОУ СОШ №13
Горячие завтраки школьники получают во время перемен. График питания в школьной столовой (приложение Д) разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на ...

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двум ...

Определение количества потребителей
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и коэфф ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru