Специфика работы по оценке качества продукции

Страница 1

1. Метод определения пористости по ГОСТ 5669-96 [2].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с НПВ не более 1 кг с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг – по ГОСТ 24104.

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.

2 Порядок подготовки к проведению анализа

2.1 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

2.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток тк, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

4 Правила обработки результатов анализа

4.1 Пористость П, %, вычисляют по формуле

где V – общий объем выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы ρ принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сортов;

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

2. Методы определения кислотности по ГОСТ 5670-96 [3].

1 Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешность ±75 мг – по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель.

Сито.

Часы.

Термометр.

Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3.

Пробки – по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 – по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 – по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 – по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности – по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская – по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись – по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.

Калия гидроокись – по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.

Фенолфталеин – по ТУ 6-09-5360-88, спиртовой раствор с массовой долей 1%.

Вода дистиллированная – по ГОСТ 6709.

Вода питьевая – по ГОСТ 2874.

2 Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

2.1 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.

Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.

3 Порядок проведения анализа

3.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий

3.1.2 Ускоренный метод

Взвешивают 25,0 г крошки. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро протирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течении 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 1 мин.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Способы и варианты подачи кофе и кофейных напитков
Сегодня кофе пьют повсеместно, пьют охотно, пьют зачастую в меру и без меры, иногда пьют запойно, становясь кофеголиками или пополняя ряды кофеманов (имеют хождение и такие термины). Однак ...

Традиционные блюда, которые готовят на Пасху: характеристика их ассортимента, технология приготовления
Убранству стола и кушаньям именно в этот праздник уделяется особое внимание. Как будто сама весна, радостная, со звоном колоколов и щебетаньем птиц, накрывает праздничные столы. Богатый па ...

Яблочный штрудель по-польски
Мука пшеничная — 1,5 стакана Кефир — 250 гр. Яйцо — 1 штука Яблоки антоновские — 8 штук Пудра сахарная — 6 ст. л. Масло сливочное — 10 г Масло подсолнечное — 1 столовая ложка Технологическ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru