Флеворобразующие вещества

Кулинария » Флеворобразующие вещества

Страница 5

Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходов: фракционирование конденсатов дыма или других продуктов термолиза древесины или составление композиций из индивидуальных химических веществ.

Применение коптильных препаратов контролируют органы государственного санитарного надзора. Препараты, содержащие смолы и являющиеся, по существу, имитаторами дымовых коптильных агентов, разрешают применять для поверхностной обработки мясных и рыбных продуктов в целях окрашивания и придания копченостям специфических вкуса и запаха. Коптильные ароматизаторы, свободные от балластных и вредных для здоровья человека веществ, служат пищевыми добавками.

Препараты и ароматизаторы позволяют повысить культуру и экологическую чистоту коптильного производства, управлять качеством и прежде всего санитарно-гигиеническими свойствами копченых продуктов. Известно, что дым и продукты дымового копчения являются факторами риска в отношении нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числе бенз(а)пирена (БП) и др. Массовая доля БП в рыбе холодного копчения составляет от 1 до 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения колеблется от 1 до 20 мкг/кг в зависимости от способа получения коптильного дыма и свойств продукта. Содержание нитрозосоедине-ний в копченой рыбе достигает 40—50 мкг/кг. Канцерогенные свойства БП и нитрозаминов доказаны. Смолы, как правило, служат носителями ПАУ, поэтому при разработке бездымных коптильных агентов стремятся предельно уменьшить смолистую составляющую.

В Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова (Москва) совместно с Центральным научно-исследовательским и про-ектно-конструкторским институтом лесохимической промышленности (Нижний Новгород) разработан рафинированный коптильный ароматизатор, обеспечивающий хорошие сенсорную характеристику и гигиеническое состояние копченых продуктов. Ароматизатор можно изготавливать на водной и масляной основах и использовать для колбасных изделий, рыбных консервов и пресервов, плавленого сыра, пищевых концентратов.

На рис. 5 показана газожидкостная хроматограмма флеворобра-зующих веществ, обнаруженных в ароматизаторе методом ГЖХ-МС. Спектр летучих веществ ароматизатора типичен традиционным коптильным агентам. Для направленного изменения сенсорных свойств и расширения сферы применения в пищевых производствах ароматизатор модифицируют эфирными маслами пряноароматических растений.

Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса. В полости рта пища воздействует на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и консистенции. Ощущение острого вкуса возникает при ожоге слизистой оболочки ротовой полости, а частичная денатурация белка под действием дубильных веществ создает восприятие вяжущего вкуса. Ощущения в полости рта, дополненные зрительными, слуховыми и восприятиями органов обоняния, определяют аппетит.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкуса + аромата) высококачественной продукции. Процессы флеворобразования могут быть энзиматического (ферментативного) и неэнзимати-ческого характера. К неферментативным относится карбониламин-ная реакция, называемая также реакцией Майяра, впервые опубликовавшего свои наблюдения во Франции в 1912 г. Карбониламинная реакция формирует вкусоароматические свойства большинства продуктов растительного и животного происхождения, которые подвергались термической обработке или хранению. При взаимодействии карбонильных групп углеводов с аминогруппами аминокислот, пептидов, белков или продуктов их деструкции (аминов и аммиака) образуются промежуточные низкомолекулярные вещества, играющие большую роль в технологических процессах, в развитии положительных или отрицательных свойств многих видов пищи. Существуют описания около 500 веществ, образующихся в результате карбониламинной реакции и влияющих на запах и вкус продуктов. Гетероциклические соединения участвуют в аромате кофе, какао, хлеба, продуктов, приготовленных из картофеля, мяса. Реакция Майяра наиболее интенсивно протекает при температуре 100—140 °С и рН 3—10, но медленнее идет при других условиях. Конечные продукты реакции — меланоидины с молекулярной массой от 1000 до 5000 — имеют темную окраску и могут обусловливать нежелательное потемнение, например, овощных, фруктовых и молочных консервов. Известный коричневый пигмент (колер), образующийся при карамелизации Сахаров, служит типичным примером меланоидинобразования. В зарубежной и отечественной литературе большое внимание уделяется значению кар-бониламинной реакции в технологии пищевых производств.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»
Банкетное меню Наименование блюд Выход Количество порций Холодные блюда и закуски Лосось «Шеф-посола» (старорусский рецепт-XVI в.) 100 8 Валованы с лососевой икрой 100/30 7 «Имперский» (ло ...

Усилители органолептических характеристик
Усилители (модификаторы) вкуса и аромата добавляются к пищевым продуктам с целью: ♦ восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замо ...

Индийский способ
В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточ­ного заливания водой части ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru