Флеворобразующие вещества

Кулинария » Флеворобразующие вещества

Страница 4

Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил применяется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг. Ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массовой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого — 3 г/кг, кондитерских изделий — 4 г/кг, ликероводочных изделий — до 0,5 г/кг.

При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи. Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах для детского питания.

Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная добавка эфирных масел до 0,05 %, других веществ до 0,1, эссенций не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальным вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Следует учитывать возможность употребления таких продуктов детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол — до 0,2, цитраль — до 0,5, коричный альдегид — до 0,7, эвгенол — до 2,5, бензальдегид — до 5, ванилин — до 10.

Национальными организациями США разработан список «Химические вещества в производстве пищи», который включает более 1000 рекомендованных к разрешению ароматических веществ, разделенных на две группы: А — синтетические ароматические вещества и В — пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.

Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата

Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследования для таких веществ должны быть очень тщательными, так как в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.

Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматичес-ких свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.

В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище, которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синдромом китайского ресторана (по данным Forss David А.), По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутаминовой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и ее соли не следует вводить в продукты для детского питания.

За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Инозинат натрия, динатрийинозинат являются производными 5'-инозиновой кислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем а-глутамината натрия. Гуанилат натрия, динатрийгуанилат — производные 5'-гуаниловой кислоты — имеют вкусовой эффект почти в 200 раз выше, чем при внесении а-глутамината натрия. Наиболее выраженный вкус мясного бульона получается при введении 0,3 г на 1 л бульона риботида или 5'-инозината натрия и 5'-гуанилата натрия в соотношении 1:1.

Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в расчете на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человека до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.

Флевор копченостей

Высокое качество копченостей можно получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разработки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране. Определенные успехи достигнуты в США, Польше, во Франции, в Японии, Англии, Югославии, Болгарии, Венгрии, ряде других стран. Коптильные препараты получены в виде водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаны эти препараты на жировой основе. Немецкая коптильная соль — поваренная соль, пропитанная дымом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Разделка туш свинины
Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Шкуру при разделке туш снимают и ис ...

Супы
Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, мак ...

Требования и обязанности официанта
Официант непосредственно организует обслуживание отдыхающих в залах столовой лагеря. На должность официанта назначаются лица, имеющие среднее образование и специальную подготовку в объеме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru