Флеворобразующие вещества

Кулинария » Флеворобразующие вещества

Страница 3

Пищевые ароматизаторы

В результате исследований, которые проводят в области химии запаха, и интенсивной разработки ароматизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы.

К первой группе относятся природные вещества, которые можно подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.), и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.

Вторую группу составляют синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Благодаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомас-спектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах идентифицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается.

К третьей группе относятся соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в продуктах.

Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых. Применяют также комбинирование методов. Во избежание окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей, как правило, переводят в спиртовые растворы.

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ, обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной природы, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола, в эфирном масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле мяты перечной и кудрявой основное вещество — ментол, в лимонном — цитраль и цитронеллаль, в розмариновом — цинеол, борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианаллила, в розовом — гераниол и цитронеллол, в тминном — карвон, в горькоминдальном — бензальдегид и около 11 % синильной кислоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют также другие органические вещества, в частности лактон кумарин в масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфирных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.

Для ароматизации пищи широко применяют ароматические эссенции, представляющие собой концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры щттрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах.

Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых дозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера. При токсикологической оценке учитываются не только ароматические вещества, но и характеристика растворителей, свойства сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствующие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в частности, кумарина.

Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых может входить до 10 — 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цит-раль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид — апельсина, бензальдегид — миндаля, этилбутират — ананаса, изо-амилпропионат и линаллилацетат — бергамота, изоамилацетат — груши, изоамилформиат — сливы, этилформиат, цитронеллил-формиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбутират с фруктовыми запахами, гелиотропин с цветочным ароматом, фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалил-формиат с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронелли-лацетат — свежей зелени, диацетил — сливочного масла, ванилин с приятным ароматом, характерным для тропической пряности ванили. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Составление меню
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте долже ...

Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория “Радон”
Закуска: - Бутерброд с кр. рыбой; - Салат из моркови и яблок с маслом раст.; - Салат «Семейный» /фмрменное; - Ветчина с морской капустой; - Салат из б/кочанной и морской капусты; - Салат и ...

Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использова ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru