Технология производства полуфабрикатов из птицы

Кулинария » Технология производства полуфабрикатов из птицы

Страница 6

Средний химический состав мяса птицы:

· вода – 48-71%

· белки – 13-24%

· жир – 3,3-38,1%

· зола – 0,5-1,2%

Наибольшее содержание белка:

мясо индеек – 24,25%

Наибольшее содержание жира:

мясо уток и гусей – 37-38%

Мясо дичи: отличие от с/х птицы – повышенное содержание белков - 20-25% и меньшим количеством жира – 1-4%

Мясо птицы: высокое содержание экстрактивных веществ – 1,5-2,5%, обуславливает запах и вкус.

Обработка дичи

Полуфабрикаты из птицы

натуральные

панированные

рубленые

мелкокусковые

Заправка птицы

Заправка – проводится с целью придания птице компактного вида и равномерного доведения до готовности при тепловой обработке.

Способы заправки птицы:

· в кармашек

· в одну нитку

· в две нитки

· в муфточку

· клювом

Схема отдельных способов заправки птицы

Заправка “в кармашек” (для гусей, уток, кур, глухарей, тетеревов, фазанов)

Заправка дичи “в муфточку”

Заправка дичи “клювом”

2. Пропускание клюва в проколы

1. Прокалывание иглой в центре окорочков

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Ход и провидение банкета
Начало банкета происходит в вестибюле. Встречая там гостей, официант помогает им раздеться и предлагает пройти в зал, где будет проводиться мероприятие. Когда гости поднялись в зал, осталь ...

Побочные продукты переработки. Их использование
Самое ценное, что есть в зерне - это отруби, но в современной пищевой промышленности их не используют, а из бесполезного материала, наоборот, производятся мучные продукты. Невостребованнос ...

Контроль за качеством выпускаемой продукции
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добитьс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru