Технология производства полуфабрикатов из птицы

Кулинария » Технология производства полуфабрикатов из птицы

Страница 5

транспортировка

Тушки птицы, которые не допускаются в реализацию:

· не соответствующие 2 категории упитанности и качеству обработки

· с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине

· замороженные более одного раза

· имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок).

Подразделение тушек птицы по термической обработке (по температуре в толще грудных мышц)

остывшие

охлажденные

замороженные

Температура не выше 25 °С

Температура от 0 до 4 °С

Температура не выше -8°С

Маркировка тушек птицы способом электроклеймением (наклеивание на ножку птицы)

Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории

Бумажная этикетка зеленого цвета для птицы 2 категории

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту:

· цыплята – Ц

· цыплята-бройлеры – ЦБ

· куры – К

· утки – У

· гуси – Г

по способу обработки:

· полупотрошеные – Е

· потрошеные – ЕЕ

· с комплектом потрохов – Р

обозначение упитанности:

· цифрами – 1 и 2

· тощая птица – Т

· для промпереработки – П

Поступление птицы в п.о.п. в виде сырья и полуфабрикатов:

· филе

· голень

· грудинка

· бедро

· окорок

· набор для бульона

Выраженные признаки порчи птицы

позеленение

плесневение

гниение

Виды пернатой дичи:

боровая

горная

водоплавающая

болотная

1. глухари – ГЛ

2. тетерева – Т

3. рябчики – Р

4. фазаны - Ф

1. куропатка серая – КС

2. перепела - П

1. гуси – Г

2. утки - У

1. кулики – К

2. бекасы - Б

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Блюда из птицы
Курица отварная. Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, После закипания снимаю пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой до готовности. Сваренную птицу вы ...

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет врач вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необход ...

Групповая характеристика овощей и плодов
Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельд ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru