Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Кулинария » Проект ПТЛ производства 20 т в смену ряженки жирностью 3,4% с детальной разработкой сепаратора-сливкоотделителя » Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Страница 4

Гомогенизация. С целью дробления и равномерного распределения жира в общей массе молока, а также предотвращения его отстаивания применяют гомогенизатор. Он представляет собой многоплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизатор устанавливается на четырех регулируемых по высоте опорах на полу без специального фундамента.

Молоко по трубопроводу поступает во всасывающий канал, откуда из рабочей полости блока под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующие головки I и II ступеней и с большой скоростью проходит через кольцевой зазор, образующийся между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седлом. При этом происходит диспергирование жировой фазы. Далее гомогенизированное молоко через патрубок направляется в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. Давление гомогенизации продукта создается нажатием пружины и регулируется при помощи рукоятки. Контроль давления гомогенизации осуществляется манометрической головкой.

Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40–85.

Пастеризация. Проводится в трубчатом пастеризаторе с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания вкуса и аромата пастеризации, а также продления сроков хранения продукта. Температура пастеризации 95-99.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале цельное молоко поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного цельного молока подогреваются до температуры 40–45, затем поступает в молокоочиститель, сливкоотделитель, гомогенизатор и далее в трубчатый пастеризатор. Далее смесь поступает на топление.

Топление. Сущность топления заключается в том, что молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки м. д. ж. 4 и 6% топление длятся 3-4 часа при температуре 95-99. Проводится топление в универсальном резервуаре. Во время данного процесса в молоке образуются меланоидины, придающие ему кремовый оттенок и характерные вкус и аромат. Для того чтобы в молоке не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, во время топления молоко перемешивают при помощи мешалки в резервуаре каждый час по 5-10 минут.

Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждают до температуры 38–42 с целью создания условий для развития заквасочной микрофлоры.

Внесение закваски и перемешивание. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38–42. Используется закваска прямого внесения. Для того чтобы закваска равномерно распределилась по все массе молока, заквашенное топленое молоко перемешивают. Перемешивание осуществляется при помощи мешалки в резервуаре в течение 15±2 минут.

Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре заквашивания в течение 4–5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65–70°Т.

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Организация производственного учета и контроля
Важнейшей задачей производственного учета на колбасных предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех операций. На основе правильного документального оформления всех операц ...

Принципы формирования цен на предприятии общественного питания
Ценообразование – это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических м ...

Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены. Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для состав ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru