Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Кулинария » Проект ПТЛ производства 20 т в смену ряженки жирностью 3,4% с детальной разработкой сепаратора-сливкоотделителя » Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Страница 3

Цель приемки молока – определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 10 °С.

Очистка молока. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. После раскачки молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтр. Фильтрующий материал периодически заменяют, также периодически проводят санитарную обработку фильтра, так как он может стать очагом обсеменения молока.

Охлаждение молока. Цель охлаждения – сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых, пропионовокислых и гнилосных бактерий. Приостановить развитие всех этих микроорганизмов в молоке можно путем его охлаждения до температуры 2-4. При этой температуре развитие микроорганизмов полностью прекращается.

Хранение и резервирование молока. Необработанное сырое цельное молоко хранится в вертикальных резервуарах емкостью от 25 000 до 150 000 литров. Меньшие резервуары часто размещаются внутри завода. Большие резервуары с целью снижения строительных расходов асполагаются вне молочного завода. Внешние резервуары имеют двойные стенки с изоляцией между ними. Внутренние резервуары изготавливаются из нержавеющей стали, полированной изнутри, а внешняя стенка изготавливается из сварных стальных листов.

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

Подогрев. Сырое молоко подается в уравнительный бачок, который имеет поплавковый регулятор уровня, а затем при помощи центробежного насоса поступает в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (ППОУ), где оно нагревается до температуры 40-45 с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. В случае нарушения заданного режима нагрева молоко направляется через возвратный клапан обратно в уравнительный бачок.

Центробежный насос предназначен для забора молока из уравнительного бачка и подачи его в ППОУ. Для исключения подсоса воздуха в уравнительном баке с помощью поплавкового механизма поддерживается определенный уровень молока (не менее 300 мм). Невыполнение этого условия приводит к пенообразованию, которое снижает эффективность пастеризации.

Сепарирование и нормализация. Из секции регенерации ППОУ молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель с центробежной выгрузкой осадка, где очищается от механических загрязнений. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40–45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Согласно заданию по курсовому проекту нормализация проводится в потоке. Очищенное молоко поступает в сепаратор-нормализатор с центробежной автоматической периодической выгрузкой осадка, где разделяется на сливки и обрат и нормализуется. Массовая доля жира нормализованной смеси определяется с учётом выпаривания части влаги во время топления (м. д. ж. закваски не учитываем, так как используется закваска прямого внесения). После полученная нормализованная смесь гомогенизируется и пастеризуется, а затем подвергается топлению при определенной температуре в закрытых емкостях в течении 3-4 часов с последующим охлаждением. Оставшиеся же сливки отправляются на хранение в резервуар для последующего их использования.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Методика проведения анализа
Метод разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности и рекомендован как ускоренный при анализе мяса, который в сочетании с органолептическими показателя ...

Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Расчет площадей складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (18): F= , (18 ...

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологически ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru