Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Кулинария » Проект ПТЛ производства 20 т в смену ряженки жирностью 3,4% с детальной разработкой сепаратора-сливкоотделителя » Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Страница 2

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об кончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 1.2.

1 – емкость для сырого молока; 2 – насос; 3 – балансировочный насос; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – пульт управления; 6 – возвратный клапан; 7 – сепаратор-нормализатор; 8 – гомогенизатор; 9 – емкость для выдерживания молока; 10 – емкость для заквашивания молока; 11 – машина для фасования молока; 12 – термостатная камера; 13 – холодильная камера; 14 – камера хранения готовой продукциию

Рисунок 1.2 – Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 % [3].

Стадии технологического процесса.

Производство ряженки резервуарным способом состоит из следующих стадий и основных операций:

- приемка молока, сортирование по качеству и измерение количества принятого молока;

- очистка от механических примесей;

- нормализация;

- гомогенизация;

- пастеризация, направление в резервуар для топления;

- охлаждение до температуры заквашивания;

- заквашивание и сквашивание;

- фасование готового продукта в потребительскую тару [1].

Приемка молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с СТБ 1598. Согласно требованиям стандарта, молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Пищевые инфекции: причины возникновения, механизмы передачи возбудителей, меры профилактики
Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из раз ...

Процессы ферментолиза и экстрагирования
Ферментация – частный случай катализа, имеющий место в пищевых продуктах и пищеварительных трактах живых организмов. Ферменты – белковые вещества, которые служат активными катализаторами ( ...

Национальная культура и традиции турецкой кухни
В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную кухню. Возможно, благодаря бесконе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru