Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Кулинария » Проект ПТЛ производства 20 т в смену ряженки жирностью 3,4% с детальной разработкой сепаратора-сливкоотделителя » Описание технологии производства продукции и оборудования машинно-аппаратной схемы

Страница 1

Общая технология кисломолочных напитков

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, пахту и другое молочное сырье.

Существуют два способа производства кисломолочных напитков – резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже первого сорта по СТБ 1598; молоко обезжиренное кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1 030 кг/ и сливки кислотностью не более 16 °Т, полученные путем сепарирования молока коровьего – по СТБ 1598, соответствующего вышеуказанным требованиям; сливки-сырье не ниже первого сорта; молоко сухое – по СТБ 1858; сливки сухие – по ГОСТ 1349; продукт молочный сухой; также пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла; молоко сгущенное и концентрированное. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко должны быть без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 1.1.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92±2 с выдержкой 2 .8 мин или при температуре 85 .87 с выдержкой 10…15 мин; возможна УВТ-обработка при 102±2 без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95 .98 с выдержкой 2 .3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

ряженка резервуарный продуктовый расчет

1 – установка для растворения сухого молока; 2 – емкость для нормализованной смеси; 3 – центробежный насос; 4 – балансировочный бачок; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 6 – центробежный молокоочиститель; 7 – гомогенизатор; 8 – выдерживатель; 9, 14 – емкости для кисломолочных напитков; 10 – заквасочник; 11 – насос-дозатор; 12 – винтовой насос; 12 – пластинчатый охладитель

Рисунок 1.1 – Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60 .65 и давлении 15 .17,5 МПа.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Молоко и молочные продукты
При производстве хлебобулочных изделий используют молочные продукты, в том числе молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье обезжиренное сухое, творог, мо ...

Сущность и задачи организации овощного цеха в предприятии питания
Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовления пол ...

Ассортимент и меню предприятия
При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как: - выпуск продукции высокого качества; - постоянный рост стоимости ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru