Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов

Кулинария » Приготовление борща » Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов

Страница 2

Изменения, происходящие при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них—бетанин—неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектина замедляется по мере снижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.

При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат.

Такие овощи как щавель, шпинат, стручки бобовых при варке буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета, которое называется феофитином. При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, мембраны пластид и тонопласт разрушаются, вследствие чего органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом. Степень изменения зеленой окраски овощей зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Современные тенденции ассортимента блюд на Пасху
В современной кулинарии большое значение уделяется оформлению пасхальных блюд. Для крашения яиц, кроме традиционной луковой шелухи применяют искусственные красители, при этом они бывают ка ...

Использование ячменной мучки при производстве хлеба
Научно-обоснованное питание предусматривает обеспечение человека определенным количеством углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. В последнее время, когда в диете людей в ...

Окислительно-восстановительный потенциал молока
Молоко как сложная по химическому составу система содержит вещества, способные отдавать (окисляться) или присоединять (восстанавливаться) электроны; при восстановлении окисленной формы при ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru