Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов

Кулинария » Приготовление борща » Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов

Страница 1

Способы тепловой обработки.

К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным — тушение и запекание, к вспомогательным — пассерование и бланширование (ошпаривание) .

В данной работе для приготовления заправочных супов используют следующие способы тепловой обработки: варка, пассерование и тушение.

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. Для приготовления заправочных супов используют варку основным способом. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или бульоном) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75—80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продук­та. Иногда продукт предварительно отваривают. Запеканием называют жарку в жарочном шкафу продукта, политого соусом или маслом, а также предварительно сваренного, припущенного или обжаренного.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110—120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении заправочных супов представлены в таблице №7.

Таблица №7 «Способы тепловой обработки и ее режимы»

Вид тепловой обработки

Перечень полуфабрикатов

Продолжительность тепловой обработки

% потерь

Кулинарное назначение

Основные способы тепловой обработки

Варка

картофель брусочками

18-20 мин

3

Борщ

картофель кубиками

20-22 мин

3

Борщ с капустой и картофелем

капуста белокочанная соломка

20-30 мин

25

Борщ с черносливом и грибами

капуста

20 мин

10

Борщ с картофелем

шпинат кусочками

8-10 мин

40

Борщ с фасолью

щавель кусочками

5-7 мин

40

Борщ Украинский

курица

1 ч

28

Борщ сибирский

говядина крупными кусками

2ч - 2ч 30 мин

38

Борщ из сушеных овощей

свинина крупными кусками

50-60 мин

25

Борщ летний (с ботвой свеклы)

судак порционными кусками

15-20 мин

Вспомогательные способы тепловой обработки

пассерование

петрушка соломка

10-12 мин

37

Борщ из сушеных овощей

лук репчатый дольками

10-15 мин

50

Борщ летний (с ботвой свеклы)

морковь соломкой

15-20 мин

32

Борщ московский

лук-порей кольцами

15-20 мин

50

Борщ с фасолью

Комбинированные способы тепловой обработки

тушение

свекла соломкой

30 мин

4

Борщ Украинский

капуста квашеная соломкой

1ч 40 мин- 2ч

15

Борщ московский

Страницы: 1 2

Полезное:

Пищеварительная система при старении человека
Физиологическое старение организма сопровождается серьезной функциональной и органической перестройкой органов пищеварительной системы как, разумеется, и всех остальных систем жизнеобеспеч ...

Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты
Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в н ...

Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
Организация рабочего места при приготовлении гуляша с гарниром В овощном цехе. Оборудование Инвентарь Инструменты Посуда Картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400. Овощерезательная машина ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru