Процессы первичной обработки сырья

Кулинария » Приготовление борща » Процессы первичной обработки сырья

Страница 2

Разделывают туши, а после этого отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи, обрезают излишний жир, закраины, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса — обрезков также удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Первичная обработка курицы:

-размораживание мороженой птицы

-опаливание

-разделка

-обмывание

-приготовление полуфабрикатов.

После первичной обработки продукты теряют свою прежнюю массу, которую можно посчитать, вычислив процент отхода сырья. Проценты отходов сырья по данной работе можно посмотреть в таблице №5

Таблица №5 «% отхода сырья»

Название сырья

Время года

% отхода

морковь

до 01.01

20

с 01.01

25

картофель

до 1.09

20

с 1.09 до 31.10

25

с 1.11 до 31.12

30

с 1.01 по 28.02

35

с 1 марта

40

лук репчатый

-

16

капуста белокочанная

-

20⁵

помидоры

-

2¹⁵

петрушка

-

25

Лук-порей

-

24

сельдерей

-

32

чеснок

-

22

Перец болгарский

-

25

пастернак

-

25

шпинат

-

26

щавель

-

24

капуста

-

22

говядина

-

26

в данной таблице указаны проценты отходов для сырья борщей. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у картофеля. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года. Наблюдая за динамикой отходов, можно определить, что самый больший процент отхода у капусты, поэтому ее долго нельзя хранить.

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка, может быть, простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице №6.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста
Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи. На основании ...

Основное технологическое оборудование, применяемое при производстве мармелада
В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, ...

Посолка сыра
Посолку сыра осуществляют хлоридом натрия (поваренной солью), который играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулирует микробиологические и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru