Процессы первичной обработки сырья

Кулинария » Приготовление борща » Процессы первичной обработки сырья

Страница 1

Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном.

Обработка овощей

1.Клубнеплоды - группа растений, у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё для переработки. Они происходят в основном из тропиков и относятся к разным семействам. В клубнях большинства клубнеплодов накапливаются главным образом углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата — 24—28%, у маниока — 35%) или инулина (у топинамбура —12%), а также белок, жир, витамины. Из клубнеплодов для приготовления заправочных супов, используется картофель.

Первичная обработка картофеля:

-приемка

-калибровка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15—16° в течение 24 ч и при 5—6° до 48 ч.

2.Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления заправочных супов, используются свекла, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), пастернак ( корень).

Первичная обработка свеклы и моркови:

-приемка

-сортировка

-мойка

-очистка

-мойка

-нарезка.

Первичная обработка корней петрушки, сельдерея, пастернака:

-приемка

-сортировка

-обрезка с них зелени

-очистка

-мойка

-нарезка.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

3.Капустные овощи. В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи. В данной работе будут рассматриваться белокочанная, цветная и савойская капусты.

Первичная обработка белокочанной, савойской, цветной капуст:

-приемка

-сортировка

-срезают загрязненные и поврежденные листья

-затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют.

4.Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления заправочных супов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок.

Первичная обработка репчатого лука:

-приемка

-сортировка

-срез донца и шейки, а также сухих чешуек

-промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка лука-порея:

-приемка

-сортировка

-удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев

-удаление зелени

Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Первичная обработка чеснока:

-приемка

- сортировка

- головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

-мойка

-нарезка

5.К плодовым овощам относим фасоль, горох. Их первичная обработка:

-приемка

-сортировка

-удаление жилок

-мойка

6.Салатно-шпинатные овощи – это однолетние растения пресным вкусом. В нашей работе используются шпинат и щавель.

Первичная обработка шпината и щавеля:

-приемка

-сортировка

-удаление корешков

-мойка-нарезка

8.Обработка мяса. В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженым. Остывшим называется мясо, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышц +4-0°С, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышц не выше —6°, называется мороженым.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

1) оттаивание (мороженого мяса);

2) обмывание и обсушивание;

3) разделывание туши;

4) изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивают крупными кусками (тушами, полутушами и четвертинами), подвешенными на крючья или уложенными в штабеля в специальных камерах (дефростерах) или в камерах при температуре +4-+6° в течение 3—5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока и почти полностью сохранить вкусовые качества продукта.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи ...

Характеристика сырья
Овощные блюда должны быть на столе круглый год. Это требование не случайно, оно обусловлено совершенно особой ролью овощей в питании человека, разнообразием функций, которые они выполняют. ...

Порядок и правила приёма заказа
Правильная организация приёма заказа на банкет или приём способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (св ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru