Ассортимент и характеристика сырья

Кулинария » Приготовление борща » Ассортимент и характеристика сырья

Страница 2

в данной таблице было рассмотрено основное сырье для заправочных супов. Видно из таблицы, что каждое сырье имеет свой гост, который предусматривает технологические требования к продукту. Также видно, что каждый продукт содержит свойственное ему количество белков, жиров и углевод, которые полезны для человека и придают особый вкус блюду.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.). В таблице №3 указано вспомогательное сырье для выбранных в данной работе блюд.

Таблица №3 «Вспомогательное сырье»

Наименование сырья

№ Госта

Товароведная характеристика

1

морковь

1721-85

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коростели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину.

2

лук репчатый

1723-86

Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей

3

лук-порей

53088-08

Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.

4

петрушка (корень)

748-88

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей. Корень должен быть желтого цвета, не гнилой, без посторонних запахов и ранений.

5

чеснок

7977-87

Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.

6

перец болгарский

13908-68

Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездная многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

7

пастернак (корень)

364-77

Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата.

8

шпинат

368-88

Листья шпината, согласно стандарту, должны быть молодыми, зелеными, свежими, целыми, незагрязненными, не поврежденными болезнями и вредителями.

9

щавель

368-88

В соответствии с ГОСТ листья щавеля должны иметь черешки, быть непереросшимися; поврежденных болезнями и вредителями не должно быть больше 5 % по массе.

10

кулинарный жир

28414-89

Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха. От белого до светло-желтого цвета. Консистенция однородная, твердая, пластичная. Прозрачный в расплавленном состоянии.

11

маргарин

1045-73

Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький

12

яйцо

51121-03

Состояние воздушной камеры – неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный

13

черный перец

29050-91

Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм; Черный с коричневым оттенком; либо он может быть порошкообразным с темно-серым цветом.

14

лавровый лист

17594-81

Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса

15

соль

51574-00

Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет - белый, без посторонних запахов

16

мука пшеничная

26574-85

Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста

17

уксус

52101-03

Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается. Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок. Вкус кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Запах характерный для вида уксуса.

18

Томатное пюре

3343-89

Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах – свойственные концентрированной томатной массе, без горечи и других посторонних привкуса и запаха.

19

сахар

21-94

Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет белый с желтоватым оттенком. Раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Характеристика продовольственных товаров
1. Свежие овощи классифицируют по разным признакам. По срокам созревания они бывают ранние, средние и поздние; по способу выращивания - открытого и закрытого грунта (парники теплицы); по п ...

Характеристика предприятия
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления Стол ...

Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей
Анализ литературных данных и патентной информации свидетельствует о том, что каждый из применяемых способов имеет много преимуществ. Применение ферментов для обработки мясного сырья – важн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru