Ассортимент и характеристика сырья

Кулинария » Приготовление борща » Ассортимент и характеристика сырья

Страница 1

В технологии общественного питания сырье подразделяют на две группы - основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. В данной работе было выбрано основное сырье, которое представлено в таблице №2

Таблица №2 «Основное сырье»

Наименование сырья

№ госта

Химический состав, г/100г

Товароведная характеристика

Белки

жиры

углеводы

1

картофель

7176-85

2

0,4

16,3

Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

2

капуста свежая белокочанная

1724-84

1,8

0,1

4,7

Цвет зеленый, с многочисленными листьями. Форма круглая, с маленьким бугорком в виде кочана. Запах свойственный свежей капусте. Без гнилых точек и постороннего запаха.

3

помидоры свежие

4306-83

0,6

0,2

4,2

Цвет красный, круглой, продолговатой формы, различные размеры. Мякоть красная без желтых жилок внутри и потемневшими семенами.

4

фасоль

15979-70

21

2

47

Внешний вид красная целая фасоль, без повреждений вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц. Вкус и запах – натуральные, приятные молодой фасолью, без постороннего привкуса и запаха.

5

гусь

52703-06

18,7

7

0,5

Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.

6

свинина

12513-67

16,88

21,19

0

Мясо светло-красного цвета без остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей.

7

бульон

-

2

0,5

0,3

Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий нормам запаха, на поверхности с каплями жира желтого цвета. Вкус соответствующий, продукту его приготовления.

8

судак

1168-86

18,4

1,1

0

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы. Рыба не должна быть с надутым брюшком, без крови, без посторонних запахов.

9

говядина

779-87

18,9

12,4

0

Мышцы развиты удовлетворительно, осистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го реберного к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; не допускаются остатки внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей.

10

свекла

1722-85

1,5

0,1

8,8

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а позднеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Оценка состояния питания студента
Помимо основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов – человек должен получать с пищей ряд дополнительных веществ, не имеющих энергетической ценности, но крайне важных для организма. ...

Расчет административно-бытовых помещений
Таблица 3.48 Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений Помещение Кол-во Площадь, м² Административные : кабинет директора 1 21 бухгалтерия 1 12 Служебные и для персон ...

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), кот ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru